Buone e amiche dell’ambiente le “altre” proteine

Nel menu di Venissa, ristorante sull’isola di Mazzorbo a Venezia, più della metà dei piatti è vegetariano. Il percorso di cucina ambientale degli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto accoglie «il messaggio che ridurre la proteina animale dai menu è possibile e cruciale anche nell’alta gastronomia». La loro ricerca «si concentra sull’esaltazione e la digeribilità delle proteine vegetali».

Una proposta firmata da loro è il Tempeh di ceci, lievito, cipolla e erbe piccanti. Anche in questo caso, il piatto cambia veste a seconda della stagione e in estate, per esempio, si presenta in versione alla pizzaiola.

Antonio Chiodi Latini, chef dell’omonimo ristorante torinese e dei bistrot Give Me Veg, ha abbracciato da anni la cucina vegetale naturale creativa. Di conseguenza, racconta, si è trovato “naturalmente” a usare sostituti di prodotti animali (per esempio, semi oleosi come mandorle o anacardi al posto del burro) e a «fare accostamenti che rappresentano una compensazione delle proteine animali».

La creazione dei suoi piatti, però, precisa, nasce non tanto (o non solo) da un programmatico bilanciamento della parte proteica, ma da valutazioni di gusto e stagionalità: «La mia missione - sottolinea - non è fare il medico, ma dare un momento piacevole al cliente». Tra le sue proposte troviamo il raviolo la cui pasta è fatta con grano russello, che Chiodi Latini macina di persona, ripieno di nocciole (ricche di proteine) e basilico, è servito su una fonduta di porro. Altra proposta è la crema di ceci e cicerchie accompagnata da crocchette di timilia soffiata, roveja e fagioli dall’occhio. Proteine vegetali sono apportate anche da un dessert come la pesca percoca cotta in acqua di zafferano con mandorle e lucuma (un frutto di origine peruviana).

Pietro Leemann è un esponente della prima ora della cucina vegetale naturale. Anche nel suo caso, la stagionalità è uno dei criteri guida nella composizione di piatti ben bilanciati, come è evidente nelle diverse forme che assume Relazione Privilegiata, una delle proposte storiche del ristorante Joia di Milano, che si compone di due piatti i cui elementi variano in base alla stagione. Al tavolo arrivano insieme un piatto tondo, che può contenere per esempio hummus di ceci, salsa magrebina, pesto di cipollotto, banana, avocado, fogli di nasturzio, polvere di liquirizia idratata e tekka (un condimento a base di miso); e un coccio coperto con diversi vegetali al barbecue.

Opzioni veg sono ormai di rigore anche in ristoranti la cui offerta è incentrata sulla carne o sul pesce. Così Eugenio Roncoroni, chef patron del nuovo Al Mercato Steaks & Burgers di Milano, precisa che pur essendo focalizzato sulla cottura alla brace, il suo locale «non è la classica steakhouse, ma è attento e curioso verso il mondo vegetale. A me interessa il cibo a 360 gradi e do grande importanza al mondo vegetale non solo come contorno, ma come protagonista. Dedico molto tempo allo studio delle verdure, per proporre i singoli ortaggi in varie preparazioni e consistenze, con un approccio simile a quello adottato per la carne, con sapori decisi, forti, a volte inconsueti». La carta, dunque, propone alternative veg, tra cui un burger vegano selezionato con cura tra quelli presenti sul mercato.

La scelta è caduta su un fornitore che lavora seguendo i criteri di sostenibilità importanti per Roncoroni anche quando si approvvigiona di carne, e che, soprattutto, confeziona i suoi hamburger con pochi ingredienti (8-9, contro una ventina di solito), coltivati con basso impatto ambientale e di qualità. «Non sempre i prodotti alternativi sono sani e sostenibili - sottolinea Roncoroni -. L’aspetto nutrizionale e quello sostenibile devono andare di pari passo con quello del gusto». I burger veg che serve sono a base di legumi e contengono olio Evo, estratti di soia, alghe. Nel piatto arrivano con pane vegano, salse e pickles, conclude Roncoroni, che anticipa di star lavorando a un concept di street food vegano.

La cucina asiatica è ricca di preparazioni veg e da millenni ha elaborato ricette e ingredienti che fanno a meno delle proteine animali. A questo grande patrimonio attinge Lucio Paciello, chef del noodle bar Staj di Napoli, che propone sapori fusion asiatici e mediorientali. Nel suo Ramen Miso, la componente proteica è fornita appunto dal miso, prodotto dalla fermentazione della soia, nonché dai funghi shiitake e dai cereali (italiani) con cui sono fatti i noodle, una combinazione che dà vita a un complesso proteico di buon valore biologico, come sottolinea lo chef: «La base è un brodo dashi, in cui stemperiamo la pasta miso, mentre i noodle sono impastati senza uova».

«Ideare un menu vegetariano mi entusiasma e mi diverte, perché mi dà modo di sviluppare la mia creatività in modo diverso», rivela Claudio Sadler, chef dell’omonimo ristorante milanese, dove propone un percorso di degustazione vegetale a sorpresa. Gli ingredienti utilizzati spaziano dalla spirulina («È molto facile da utilizzare», dice), ai legumi (lenticchie, fagioli, cicerchie), ai semi (canapa, chia). Sadler abbina spesso le proteine vegetali a quelle animali, come nella pizza di ceci con fiori di zucca, mozzarella e acciughe, nei ravioli con pasta all’alga spirulina ripieni di riso e mascarpone, serviti con crema di cavolo nero, baccalà spezzettato e nasturzio. O le capesante impanate in semi di canapa, fritte, e accompagnate da spuma al lime, guacamole e patate al limone.