Chicchi e bollicine. Riso e champagne. In occasione di Identità Milano, congresso di alta cucina che si è svolto a Milano dal 9 all'11 marzo, l'azienda piemontese Riso Vignola 1880 ha presentato la sua linea premium di riso Origini, rendendola protagonista di sei piatti firmati da grandi chef e abbinati a Champagne della maison Billecart-Salmon, distribuita da Velier.
Sei sono anche le varietà (e le sfumature) di risi speciali della linea Origini: il Nero essenziale, un riso integrale nerissimo di varietà Verelé, il Viola intenso e il Rosa puro che sono ottenuti da una prima e poi da una seconda lavorazione del Verelé e che mantengono un interessante colore naturale, il Bianco essenziale (un Carnaroli classico biologico) e, novità del 2024, il Fior dell'Himalaya, un riso lungo Basmati dal Punjab, e l'Oro di Spagna, riso tondo spagnolo Bomba utilizzato tradizionalmente per preparazioni come la paella.
Gli Champagne
Si tratta di tipi di riso molto diversi tra loro, che superano i confini geografici e quelli culinari, grazie a profumi, forme, consistenze e tinte differenti, adatte a ricette che spaziano dal risotto al poke.
E i piatti proposti nello spazio di Riso Vignola 1880 a Identità Milano sono un esempio perfetto della versatilità dei chicchi e delle possibilità di prepararli esaltandone la personalità. Per accompagnarli, sono stati scelte due referenze di Billecart-Salmon, maison di medie dimensioni e a conduzione familiare, distribuita in Italia da Velier: Rosé SA e Blanc de Blancs SA.
Nella scelta degli abbinamenti, spiega Carlo Meo, amministratore delegato di Marketing and Trade che ha seguito questa iniziativa dedicata alla linea Origine, sono stati valutati tre criteri.
Il primo, ovviamente, è il punto di vista gustativo: il Rosé è in generale più adatto per accompagnare preparazioni più semplici, mentre il Blanc de Blancs di norma si sposa con piatti più strutturati, per esempio a base pesce. Non solo: si è tenuto conto dell'accostamento cromatico con il riso usato (il Rosa puro «chiama» il Rosé) e l'occasione d'uso, privilegiando il Rosé per portate più pop e il Blanc de Blancs per piatti più importanti.
Gli abbinamenti
Nello specifico, il Blanc de Blancs di Billecart-Salmon ha accompagnato il piatto «Un dolce percorso» con il riso Fior d'Himalaya Basmati Origini proposto da Lucrezia Giletti e Luca Pellegrini del ristorante Condividere di Torino (una stella Michelin), il riso Oro di Spagna Bomba Origini con zafferano e pesci dell'Adriatico di Davide Di Fabio di Dalla Gioconda di Gabicce Monte (Pesaro Urbino, una stella Michelin) e «Sfumature di Poke», realizzato con il riso Viola Intenso Verelé Origini e arricchito con cipolle fermentate, verdure croccanti e uovo marinato con shiokoji, firmato dallo stellato Ariel Hagen e da Giulio Izzo della Trattoria Sull'Albero Borgo Santo Pietro a Chiusdino (Siena).
Con il Rosé, invece, sono state sperimentate preparazioni come il supplì «Alfredina», ispirato dalla pasta Alfredo e realizzato con il riso Rosa Puro Verelé Origini da Stefano Callegari di Trapizzino a Roma, una ricetta sviluppata con licheni e polveri vegetali, a base di Bianco Essenziale Carnaroli Classico Bio Origini, firmata da Martino Leone di RistoranTino&C a Sauze di Cesana (Torino, una stella Michelin) e con il riso Rosa Puro Verelé Origini abbinato a castagne, radicchio e formaggio Vacherin di Friburgo da Marco Moroni del Ristorante White Marmot di St. Moritz.
Accostamenti "naturali"
Abbinare i risi gourmet di Vignola con lo champagne, spiega Meo, è stato quasi naturale. Da una parte i dati recenti confermano che il consumo di bollicine in Italia è in continua ed esponenziale crescita, a scapito per esempio del vino rosso. E dall'altra lo champagne, che per decenni è stato considerato snob, da stappare solo nelle occasioni importanti e appannaggio delle grandi maison, oggi trova un nuovo pubblico e nuove occasioni di consumo anche grazie all'attenzione per vignerons e piccole produzioni. Via libera quindi all'abbinamento con il riso, in tutte le sue sfumature.
