È una delle terrazze più belle d’Italia, quella dei Balzi Rossi, da cui si vede solo mare, cielo e Francia, tanta Francia. D’altronde, la linea di confine dista solo pochi metri, e Mentone è più vicina di Ventimiglia. Voltandosi indietro, si possono annusare le vicende di una famiglia + i Beglia - che ha fatto la storia della gastronomia ligure, e non solo, accendendo questa insegna nel 1982.
Giuseppina Beglia
Giuseppina “Pina” Beglia (nella foto qui a fianco) per anni è stata tra le migliori interpreti della cucina regionale, e ai suoi tavoli si sono seduti in tanti, Ducasse compreso, per apprezzare le sfumature dei suoi piatti. Qui, da pochissimi mesi, si può guardare il futuro nei gesti gentili del nuovo chef Enrico Marmo, classe 1987. Il suo metro e novanta si era già visto da queste parti. Era il 2016, quando Marmo prese per la prima volta le redini dei fornelli, per poi continuare il suo percorso di crescita in altri lidi.
Dopo due anni di chiusura causa Covid, a fine 2021, Giuseppina Beglia (e la figlia) hanno voluto fortemente richiamare questo giovane chef, per affidargli in toto il progetto. «E io ho accettato, a una condizione: di portare la brigata di sala e di cucina che era con me all’Osteria Arborina» racconta Enrico Marmo. Tra questi, il sous chef Mckay Wilday, già in forza al Geranium di Copenhagen, storico 3 stelle Michelin, il sommelier e direttore di sala Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello.
Il legame col territorio
Più maturo, più consapevole, Enrico Marmo ha così riannodato i fili con un territorio che rappresenta un unicuum anche climatico. Una materia prima vegetale che trova compagnia con il pescato locale, per una cucina leggibile, fatta di pochi ingredienti, dai gusti intensi e puliti, e percorsa da una coerenza d’idee che si percepisce fin dalla focaccia che arriva ad inizio pasto, appoggiata sopra una frasca di rosmarino selvatico. «È una cucina senza compromessi - racconta Marmo - . Usiamo solo pesci e verdure nel loro momento migliore, che arrivano nel locale ogni mattina, da pescatori fidati e da un ragazzo che coltiva per noi la quasi totalità delle verdure».
Ingredienti che arrivano nel piatto senza passare dal frigo, per una cucina espressa anche nelle cotture, dove la fiamma la fa da padrona. «Un po’ perché la materia prima è unica. Ma anche perché ho la fortuna che qui la gente è abituata a riconoscere la stagionalità del pesce e delle verdure».
I menu degustazione
Tre i menu: il Riviera, che è trionfo marino e vegetale, e il Liguria, più ancorato al territorio. E poi il “Momento” che, come c’è scritto sulla carta è “un menu esperienziale, concepito su misura per il cliente, secondo la creatività dello chef, che unisce la cucina sperimentale a sapori decisi e raffinati, per un’esperienza esclusiva e piacevolmente imprevedibile, in cui nulla è prestabilito».
A questi, si aggiungono tre piatti iconici di Pina Beglia - che, per inciso, fa spesso capolino nel locale, senza disdegnare un confronto con lo chef - come la Fantasia di pesce crudo e crostacei, i Ravioli della Pina e la Retata di mare. Praticamente assente la carne, se non per il coniglio «che è esattamente un coniglio alla ligure, ma come lo si farebbe adesso. Prendiamo le cosce del coniglio, le mariniamo in salamoia, vino bianco e rosmarino per un giorno, e poi le prepariamo espresse, come una bistecca, così rimangono succose, accompagnandole con un fondo preparato con le ossa, aglio, rosmarino, scalogno e qualche oliva. Il risultato è moderno, ma gli addendi sono quelli classici».
Cappon magro vegetale
Tra i piatti che meglio raccontano la filosofia di Enrico Marmo c’è il cappon magro vegetale. L’assenza del pesce potrebbe sembrare un azzardo, ma non si sente la mancanza, perché salicornia, verdure, salsa verde e gocce di barbabietola riescono a costruire un insieme di sapori e consistenze del tutto azzeccate. Notevole il potage di verdure e agrumi, dove si stratificano piselli, fave, mandarini cinesi, pomelo, biete, cavolo riccio, nel quale ogni gesto è teso a cogliere la naturale bontà delle verdure e della frutta di questa terra, ma con una tecnica celata che porta nel piatto la cultura francese del potage. «La stratificazione degli ingredienti di questo piatto non è dettata dall’estetica, ma dalla ricerca massima espressione del gusto, in tutta la sua freschezza».
Gamberi e fagioli
Altri piatti? L’abbinamento non inusuale a queste latitudini del gambero rosso di Sanremo con i fagioli di Pigna è risolto in un hummus di fagioli che nasconde la freschezza del gambero, scossa da un filo d’olio di ‘nduja, mentre un il biscotto ottenuto delle teste di gambero e dalla buccia dei fagioli imprime croccantezza. Tra i dolci - la pasticcera è Federica Mazzocchetti - spicca l’Unexpected Chocolate: assoluto di cioccolato “condito” da un filo d’olio extravergine.
E a chiusura del pasto, arriva anche un frutto dell’orto della Pina, a conferma che qui tutto è coerente. Il servizio è puntuale, contemporaneo nella sua informalità, reso protagonista da diverse finiture nel piatto «anche perché quando si dà un pentolino al cameriere, quest’ultimo è costretto a spiegare al meglio il piatto: i camerieri entrano in toto nel processo. Stessa filosofia in cucina, dove non ci sono commis, ma soli capipartita, a cui affido un compito completo».
Gli abbinamenti con gli alcolici lasciano spazio anche alla birra, ai fermentati e magari anche a qualche cocktail. Ma anche dalla carta dei vini, che non dimentica i vini naturali senza farne un dogma, c’è tanto da pescare, e non dai soliti noti.
Profilo
Balzi Rossi
Frontiera San Ludovico,
via Balzi Rossi, 2 - Ventimiglia (Im)
Superficie cucina 100 mq
Superficie sala 400 mq
Numero coperti 32 interni e 33 esterni
Menu Riviera (85 euro), Momento (100 euro), Liguria (85 €)
Numero addetti 5 in sala e 5 in cucina
Attrezzature: cucina Molteni, frigoriferi Electrolux; forni Rational; Piatti Pordamsa, Serax, Tognana
