La notizia è arrivata in redazione ai primi di settembre: apre ufficialmente a Milano il ristorante Horto. Anticipato (e strillato) in rete, il progetto vanta la direzione strategica e organizzativa della holding Mo-Food, di proprietà dello chef tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità Norbert Niederkofler e del suo socio Paolo Ferretti, che approdano per la prima volta a Milano.
Il che giustifica l’affannarsi di molti a “dare” la notizia e le indiscrezioni circolate. Di più. La partnership fra Mo-Food e Horto fa parte del progetto di riqualificazione del complesso The Medelan (dal nome celtico di Milano), che si candida a diventare nuovo cuore pulsante del business, dello shopping e del turismo internazionale.
La riqualificazione
Il complesso era stato rilevato nel 2015 a dal colosso cinese Fosun. La riqualificazione, curata da GLA (Genius Loci Architettura), ha interessato un intero isolato, composto dall’ex palazzo del Credito Italiano, palazzo Magazzini Contratti e l’ala disegnata nel 1960 da Giovanni Muzio. Situato al sesto piano, Horto è il fiore all’occhiello di tutto il progetto. Il ristorante nasce dal desiderio di rivalutare e dare nuova definizione al nostro rapporto con il tempo.
I co-fondatori di Horto Osvaldo Bosetti e Diego Panizza hanno formulato a questo scopo il concetto di ora etica, una filosofia che valorizza il territorio con una filiera corta, nella convinzione che “vicino c’è tutto”. L’ora etica di Horto si traduce nella scelta di materie prime stagionali e locali, nella collaborazione con aziende agricole, caseifici e produttori a non più di un’ora dal centro di Milano. Solo per citarne alcune, carne e latticini derivano dalla Cirenaica a Robecchetto, gli ortaggi dalla Cascina Fascina ad Abbiategrasso e da Iside a Sulzano, il pesce di lago dalla Pescheria Montisola, il riso da Cavalieri d’Italia a Giussano.
«Trovare un equilibrio»
«Il mio approccio nasce con un obiettivo preciso: trovare un equilibrio con tutto quello che ci circonda. Sono entusiasta di essere parte di questo progetto innovativo, catalizzatore di comportamenti rispettosi, in cui ogni scelta è guidata da una visione etica condivisa. Essere riusciti a trovare una sua applicazione nel cuore di Milano, puntando su prodotti locali è motivo di orgoglio», spiega Niederkofler in una nota stampa.
A capo della gestione quotidiana del ristorante è l’Executive Chef e responsabile sviluppo menu Alberto Toè. «Con Horto portiamo un’idea di cucina dettata da quello che offre la natura e il territorio che ci circonda, impegnandoci nel conoscere molto bene la materia prima e tutte le sue componenti», dichiara a Ristoranti Toè. «Uno degli ingredienti che mi ha colpito di più è indubbiamente lo storione - ci confida Toè -. L’ho sempre considerato solo come caviale, invece da Horto abbiamo scoperto le sue potenzialità, dalla pelle alla ventresca, al filetto».
Dalla cucina
Due i menu degustazione: Savoring (5 portate a 145 euro) e Knowing (7 portate, 195 euro). Ad accompagnare i piatti una selezione di vini pregiati provenienti da etichette internazionali e piccole cantine, ma anche infusi, decotti, kombucha e preparazioni liquide analcoliche.
«Oggi i gusti si sono raffinati e moltiplicati; vogliamo poter soddisfare i desideri dei nostri ospiti e proporre un modo più divertente di stare a tavola. Abbiamo quindi pensato a soluzioni alternative, cosi da poter offrire un’esperienza completa anche a coloro che non bevono alcolici. È un lavoro complesso che richiede tempo e preparazione», sottolinea Toè. Aperto in soft opening, la sera, dal mese di ottobre, l’offerta di Horto abbraccerà ogni momento della giornata con una formula diversa, a partire dalla colazione in terrazza, seguita dal pranzo al bistrot Sole (menu Awekening, 50 euro), all’aperitivo per terminare con la cena.
Menu a pranzo
«Per il pranzo - ci racconta Toè - proponiamo un menu veloce, composto da un piatto e un’insalata. Vogliamo creare una sinergia di menu tra la cena e il pranzo, in modo da usare al cento per cento la materia prima; il focus di Horto e il mio è sul no waste, un impegno che ho costruito nel tempo. Tengo molto a dare una seconda vita a tutto ciò che mi circonda, dal cibo ai materiali, ai vestiti».
«L’etica sarà anche rivolta all’aspetto umano - conclude Toè -. Siamo divisi in turni che permettano di rendere il lavoro sostenibile». Proprio per questo il ristorante è chiuso la domenica.
Caposaldo delle scelte progettuali, ça va sans dire, è stata la ricerca di materiali che seguissero lo stesso focus. Le pareti sono rivestite con intonaco di riso che si ottiene riutilizzando gli scarti derivati dalla lavorazione. Il parquet è realizzato con legno di recupero, proveniente da vecchie acetaie. Considerando l’unicità della terrazza, Luisa Collina, già preside della Scuola del Design del Politecnico di Milano e coordinatrice dell’intero progetto, e GLA hanno rimosso ogni tipo di barriera tra spazio interno ed esterno attraverso una parete vetrata che circonda la location, portando così la città di Milano fino a Horto.
