Anche se continuerà a servire latte e miele insieme al tè e al caffè, dal 10 giugno, quando riaprirà dopo la chiusura dovuta alla pandemia, l’Eleven Madison Park di New York passerà a un menu 100% vegetale.
Sarà una svolta epocale, perché l’Emp, tre stelle Michelin dal 2012 al 2020 e uno dei ristoranti più famosi del mondo, è il primo ristorante d questo livello a convertirsi interamente al vegetale. La scelta, voluta dallo chef patron Daniel Humm, è legata a questioni di sostenibilità ambientale. Humm si dice anche convinto che il futuro della ristorazione sia animal-free e il suo esempio potrebbe influenzare la dei ristoranti non solo americani.
Conversioni anche in Francia e nel Regno Unito
Nel mondo, altri ristoranti già coniugano stelle Michelin e cucina vegan: ad Ares, vicino a Bordeaux, il ristorante vegano “Ona” (il nome significa Origine Non Animale), gestito dalla chef Claire Vallée, ha ottenuto in gennaio una stella Michelin. E recentemente il londinese Gauthier Soho dello chef stellato Alexis Gauthier, che proponeva una cucina tradizionale francese ricca di carne, burro e latte, ha deciso di servire solo piatti 100% vegetali.
Va anche ricordato che il 2021 si è aperto con un record di adesioni al Veganuary, un’iniziativa globale che, dal 2014, invita le persone a mangiare vegetale per il mese di gennaio. Quest’anno l’iniziativa ha coinvolto quasi 600.000 persone nel mondo e oltre 30.000 solo in Italia.
In Italia
Per ciò che riguarda la cucina vegetariana di alto livello (non vegana), in Italia c’è da anni l’esempio del ristorante “Joia” dello chef Pietro Leeman, premiato con la stella Michelin nel 1996, e primo ristorante vegetariano stellato d’Europa.(Leggi qui l'articolo Lo Joia di Milano fa un proselita vegetariano a Roma).
Il mondo è cambiato
«A metà dello scorso anno – si legge in una nota dello chef Humm sul sito del locale – quando abbiamo iniziato a immaginare come sarebbe stato l’Empdopo la pandemia, ci siamo resi conto che non solo il mondo è cambiato, ma anche noi siamo cambiati. Abbiamo sempre operato con sensibilità sull’impatto che abbiamo su ciò che ci circonda, e stava diventando sempre più chiaro che l’attuale sistema alimentare non è sostenibile, in tanti modi. […] Era chiaro che dopo tutto quello che abbiamo vissuto lo scorso anno, non avremmo potuto aprire lo stesso ristorante. Con questo in mente, sono entusiasta di annunciare che abbiamo preso la decisione di servire un menu a base vegetale in cui non utilizziamo prodotti di origine animale: ogni piatto è a base di verdure, sia della terra che del mare, oltre a frutta, legumi, funghi, cereali e molto altro ancora».
