Si è appena conclusa la 29° edizione del concorso “Piatto verde”, il contest per studenti degli istituti alberghieri italiani ed europei promosso dall'Istituto Professionale "Pellegrino Artusi" di Riolo Terme (Ravenna) e IF "Imola Faenza Tourism Company", dedicato all'utilizzo delle erbe aromatiche. Tema della manifestazione per il 2024, "Amaro d'amare": i nove ragazzi in gara dovevano infatti presentare un piatto che contenesse erbe selvatiche e amare. Una due giorni di assaggi, impegno da parte dei giovani talenti e dei loro accompagnatori (gli insegnanti di cucina degli alberghieri) e di riflessioni sull'uso delle erbe in cucina. "Questa manifestazione è un'occasione di crescita per i nostri studenti - ha detto il dirigente scolastico dell'istituto di Riolo, Stefano Rotondi - che hanno modo di confrontarsi con altri studenti di cucina come loro e di conoscere chef di calibro internazionale".
Sul podio, al primo posto Chiara Caruana dell'Istituto "Pellegrino Artusi" di Forlimpopoli (FC), che ha presentato un dessert dal titolo "Terra e cicoria... dolce e amara"; secondo classificato l'allievo francese proveniente dal Lycee Professionel Saint Jean di Limoges, Gremont Gabin, che ha proposto un antipasto denominato "Caffè di cicoria: dalla radice alla foglia"; terzo il "Raviolo di zucca, ricotta, pomodoro ed erbe aromatiche", un antipasto anche in questo caso, proposto da Vincenzo Rosamilia dell'Ipsar "Luigi Veronelli" di Casalecchio di Reno (BO).Per i tre ragazzi sul podio, l'opportunità di frequentare un corso offerto dalla scuola Cast Alimenti e, per il francese, anche uno stage di quattro settimane presso le cucine del ristorante gourmet Il fenicottero rosa di Faenza, indirizzo all'interno del resort Villa Abbondanzi, guidato dall'executive chef Alessandro Giraldi, punta di diamante dell'Istituto di Riolo, nel quale si è diplomato.
Ospite della manifestazione, lo chef Alessandro Gilmozzi, patron di El Molin di Cavalese (1 Stella Michelin e 1 stella verde), che ha guidato la brigata dell'alberghiero di Riolo Terme nella realizzazione di una Cena di benvenuto. Il giorno successivo, Gilmozzi, insieme a numerosi altri ospiti, ha partecipato al convegno dedicato alle erbe fra tradizione e innovazione. Lo chef ha raccontato la sua personale visione dell'utilizzo di ingredienti amari in cucina, nonché la sua attenzione al recupero di antiche ricette, rese contemporanee dall'utilizzo di strumenti avanzati in cucina. Gilmozzi è uno degli interpreti più apprezzati della cucina di montagna e non nasconde quanto lavoro ci sia dietro al raggiungimento di obiettivi come la stella.
La ricetta vincitrice:
"Terra e cicoria... dolce e amara"
di Chiara Caruana
Ingredienti Gelato alla cicoria ed erbe
150 ml decotto (foglia di cicoria 25g; acetosella 5g; tarassaco 5g + 118g di acqua)
57 ml panna fresca
34 g saccarosio
11 g destrosio
19 g latte disidratato
4 g sciroppo di glucosio 30DE; 1 g neutro
Procedimento Gelato alla cicoria ed erbe
Preparare il decotto lasciando sobbollire per un minuto l’acqua e le erbe; a parte mischiare tutti gli ingredienti; appena il decotto è pronto, aggiungerlo al composto (comprese le erbe) e frullare con frullatore a immersione o un blender. Porre in gelatiera o in un bicchiere da pacojet o direttamente negli stampini in silicone. Formare delle quenelle congelare il prodotto a -20° C.
Ingredienti Spuma di cicoria tostata
300 g panna fresca
30 g caffè di cicoria
4 grani di pepe di Sichuan (facoltativo)
Procedimento Spuma di cicoria tostata
Portare la panna a 90°C, aggiungere il caffè di cicoria, eventualmente pepe e frullare con un frullatore a immersione. Filtrare, porre nel bicchiere del sifone, avvitare la calotta, caricare con due cartucce di N2O. Agitare in maniera vigorosa, porre in frigo.
Ingredienti Puntarelle Candite
150 g puntarelle
50 g saccarosio
50 ml acqua
Poche zeste di limone
Procedimento Puntarelle candite
Tagliare le puntarelle a concassea, a parte fare uno sciroppo con acqua, zucchero e qualche zesta di limone. Unire il tutto e lasciare sobbollire per qualche minuto, abbattere in positivo. Effettuare una sfasatura in sottovuoto.
Ingredienti Crumble al cioccolato
100 g cioccolato fondente 64%
75 g burro
90 g farina debole
2 g sale di Cervia
Procedimento Crumble al cioccolato
Sciogliere il cioccolato al microonde, aggiungere il burro a fiocchi (15°C), la farina e il sale. Stendere il composto in una teglia con carta forno, abbassarlo a 1 cm e abbattere in positivo. Cuocere in forno a 240°C per 10 minuti, valvola aperta, durante la cottura mischiarlo per due volte utilizzando una frusta.
Ingredienti Arachidi caramellate
30 g arachidi salate
30 g zucchero
Procedimento Arachidi caramellate
In un pentolino porre lo zucchero e metà del suo peso in acqua, lasciare caramellare senza mischiarlo, quando lo zucchero arriva a 140°C aggiungere le arachidi e iniziare a mischiare. Portare il composto a 186°C e versarlo su un foglio di carta da forno; dividerlo per bene e lasciare raffreddare.
Per le guarnizioni
Limone fermentato; cimette di erbe o erbe spontanee; fiori eduli; frutta in osmosi o polveri (facoltativo).
Presentazione piatto
Porre nel centro del piatto una quenelle di gelato, aggiungere in 2-3 punti diversi del piatto la catalogna candita, qualche arachide caramellata, piccoli pezzi di limone fermentato ed eventuali altri ingredienti (facoltativi). Coprire il tutto con la spuma di cicoria tostata e ricoprire la superficie con il crumble di cioccolato. Decorare la parte superiore del dolce con le cimette tenere delle erbe spontanee, qualche fogliolina, fiori eduli.
Abbinamento con Infuso di cicoria ed erbe spontanee
