Riso, tutto un altro mondo

Il riso bianco giapponese è della varietà Japonica a grano corto, carnoso e di forma ovale arrotondata. Ha un contenuto di acqua maggiore rispetto alle varietà a grani lunghi e una volta cotto risulta più tenero e umido, più appiccicoso e piacevolmente “gommoso” perché i chicchi contengono meno amilosio, un tipo di amido che separa i chicchi di riso. Al di fuori del Giappone, il riso giapponese a grani corti viene spesso chiamato “riso per sushi” per scopi di marketing. In realtà, il riso viene tipicamente utilizzato anche nei piatti di tutti i giorni, come il donburi o l’onigiri. Quello più diffuso è la varietà Koshihikari, il migliore è quello dalla prefettura di Toyama, disponibile in varie marche nei negozi di alimenti giapponesi. Viene apprezzato per il suo gusto dolce e la sua fragranza. Il rapporto tra riso e acqua, per la cottura, è compreso tra 1 a 1,1 o 1,2. Occorre cioè calcolare un 10-20% in più di acqua, rispetto al volume del riso. 180 ml di riso bianco crudo avrà bisogno di 200, 220 ml di acqua. È il tipo di riso utilizzato anche per produrre sakè e aceto di riso.

Viene coltivato principalmente nello stato del Tamil Nadu, nell’estremo sud dell’India. La denominazione “samba” si riferisce alla stagione in cui il riso viene coltivato, solitamente da agosto a gennaio. La dimensione dei suoi chicchi è circa un terzo per lunghezza e spessore di quelli del riso a grano corto, e ha una durezza superiore alla media, quando è crudo. Si tratta probabilmente del riso dai chicchi più piccoli al mondo. Contiene selenio, ha bassi livelli di sodio ed è ricco di fibre per queste sue caratteristiche ha un costo più elevato. Il suo colore è bianco, ha un gusto distinto, amidaceo e aromatico quando è cotto ha una consistenza tenera e soffice ed è facilmente digeribile. Tra le circa quaranta sottovarietà di riso Samba, il Seeraga, che in lingua Tamil significa “cumino” è di gran lunga il più pregiato e costoso. I villaggi di alcuni distretti del Tamil Nadu centrale si tramandano da una generazione all’altra le stesse tecniche, come la rimozione manuale delle piante infestanti svolta delle donne locali e per questo è diventato un Presidio Slow Food.
È un riso adatto per i curries, i pulao e i biriyani.

È una sotto varierà di Japonica prodotto utilizzando riso Wuyou, Songjing e altre varietà di riso Japonica di alta qualità che soddisfano i requisiti ambientali per la sua coltivazione. Originario della contea agricola di Wuchang, considerata "Il Regno del riso" viene coltivato in una delle 5 principali aree di produzione di riso in Cina. A causa della grande differenza di temperatura tra il giorno e la notte durante il periodo di maturazione del riso, lo zucchero si accumula nel riso, insieme ad un contenuto moderato di amilosio e un alto contenuto di amilopectina. Il Wuchang ha chicchi carnosi, consistenza dura quando è crudo, colore bianco e trasparente. Una volta cotto diventa leggero, morbido, dolce e leggermente appiccicoso. Ha chicchi oleosi e una ricca fragranza rinfrescante. Per queste sue caratteristiche ha ottenuto in Cina il riconoscimento della denominazione di origine controllata. È il riso cerimoniale delle grandi occasioni, in sua assenza viene rimpiazzato da altre varietà di riso cinese pregiato: Heilongjiang, Xiaozhan e Simiao. A causa del suo alto costo i ristoranti cinesi in Italia lo sostituiscono con i nostri risi Ribe o Augusto.

È una tipologia di riso dolce o glutinoso giapponese a grani corti. È comunemente usato per preparare le “torte” di riso mochi o i dolci tradizionali wagashi o piatti salati sekihan e okowa. Sebbene il riso giapponese a grani corti e il mochigome siano caratterizzati dalla loro consistenza appiccicosa, vengono utilizzati in modo diverso e non sono intercambiabili. Il mochigome è molto più appiccicoso, gommoso e glutinoso del normale riso giapponese a grani corti. Il mochigome è tipicamente appiccicoso a causa della sua elevata percentuale di amido e contenuto di umidità. L'amido è esso stesso composto da amilosio e amilopectina. Quando il livello di amilosio è basso e quello di amilopectina è alto, si ottiene il riso appiccicoso. La denominazione di riso glutinoso trae molto persone in inganno; il riso glutinoso viene chiamato così non per il contenuto di glutine, sostanza che non è presente nel riso, ma per la sua consistenza appiccicosa (sticky).

È un riso spagnolo di categoria Extra, originario dell'India e coltivato fin dal Medioevo nella penisola Iberica. Viene prodotto principalmente a sud di Valencia, a ridosso della laguna di Albufera. È una Denominazione di Origine. È il miglior riso per la preparazione della paella, poiché è dotato di caratteristiche più uniche che rare, come la scarsità di rilascio di amido e l’eccellente tenuta alla cottura. Il chicco si presenta bianco perlaceo, con una lunghezza media di 5,2 mm e un diametro medio di 2,9 mm. Durante la cottura, che va dai 18 ai 20 minuti, il riso Bomba è in grado di raddoppiare il suo volume assorbendo il 100% del suo peso. Combinando un maggiore assorbimento dei sapori del fondo di cottura, i lunghi tempi di cottura e la capacità di non sfaldarsi rimanendo integro, si crea la combinazione perfetta per la paella. È il riso più caro e pregiato di Spagna a causa della sua produzione limitata, è infatti una delle varietà con minor resa per ettaro.​ Le varietà più pregiate sono quelle di Calasparra e Moratalla, insieme al Bomba di Silla e al Pego di Alicante.