Quello della Gastrodiplomazia è stato il concetto più originale e innovativo che ha fatto da filo conduttore alla nuova edizione di San Sebastian Gastronomica. A illustrarne i principi dal palco del Palazzo del Kursaal, di fronte ad una platea gremita, ci ha pensato Guillaume Gomez, in qualità di Ambasciatore della cucina francese nel mondo, fresco di nomina, per volontà del Presidente della Repubblica francese Macron. L’aspetto di Gastrodiplomazia che qui ha senso prendere in considerazione, non riguarda tanto il protocollo adottato nei ricevimenti di gala al Palazzo dell'Elisée.
Non contano neppure i molti aneddoti a sfondo culinario che Guillaume Gomez, figlio di migranti andalusi in Francia, ha raccontato, in tanti anni d'incarico a Palazzo, quando si è occupato dei menù di quattro Presidenti: Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande, Emmanuel Macron. L’essenza del concetto di Gastrodiplomazia sta tutto in quel gesto rituale legato all’offerta del bastón de mando allo chef Alain Ducasse per mano del tre stelle Michelin basco Pedro Subijana. Fin dai tempi più remoti in Spagna e in molte altre culture, il “Bastone del Comando” rappresentava, dopo lo scettro, il più alto riconoscimento al valore di una personalità.
Gli insegnamenti della cucina francese
A sottolineare l’importanza degli insegnamenti della cucina francese per la nascita di una cucina spagnola moderna c’era un coro univoco di voci di alcuni tra i più influenti pluristellati del Pais Basco, dall’anziano Arzak al giovane Eneko Atza, da Andoni Aduriz al catalano Albert Adrià.
Ed è proprio quest’ultimo a portare una testimonianza concreta di questa volontà di rappacificazione con la cucina francese, quando sul palco, insieme a Alain Ducasse, racconta la filosofia e le sfide del nuovo pop-up restaurant ADMO, aperto all’ombra della Tour Eiffel, in una collaborazione a 8 mani con lo staff di Ducasse .
Dopo di loro, ogni ponencia ha sottolineato i vari aspetti della cultura gastronomica francese che hanno influenzato il lavoro dell’alta cucina spagnola, dalla tecnica, all’attenzione al prodotto, dalla disciplina e organizzazione della brigata, alla gestione manageriale del ristorante. “Senza gli insegnamenti dei grandi chef francesi, la mia cucina non potrebbe esistere...” ha sottolineato Joan Roca de El Celler de Can Roca, World’s Best Restaurant nel 2013 e 2015 per il 50 Best. Nel suo intervento ha passato in rassegna tutti i grandi chef francesi che hanno influenzato la creazione di molti dei suoi piatti, ma anche i numerosi libri di cucina e le collaborazioni a quattro mani in tanti eventi.
Francia e Spagna
Con la “riappacificazione” di Francia e Spagna i due Paesi Mediterranei si candidano al ruolo di protagonisti sullo scacchiere internazionale, di una nuova cucina europea e nel riconoscersi reciprocamente per quanto abbiano condiviso dal passato al presente, ora guardano insieme al futuro. In questo sguardo verso il domani però non c’è solo il repertorio della somma di queste due grandi culture gastronomiche, ma bensì quello delle cucine del mondo. Sia la Spagna che la Francia nei secoli scorsi hanno avuto un trascorso coloniale che le ha portate a scoprire e a governare terre lontane.
Questo aspetto, non secondario, si è tradotto in un grande interesse e attenzione verso quei prodotti coloniali che hanno fatto la fortuna di tanti commercianti ed esploratori, basti pensare al cacao o al caffé. Se nei libri di cucina troviamo molti esempi di cocina mestiza, come la chiamano gli spagnoli o cuisine francaise d’outremer, termini anticipatori del fenomeno della cucina fusion, bisogna riconoscere che oggi più che mai queste due scuole culinarie, sono fortemente influenzate non solo dai prodotti esotici e tropicali, ma anche dalle tecniche, dai concetti e dalle preparazioni di alcune tra le più grandi cucine del mondo, che non sono poi tante. Per l’America latina parliamo principalmente di Messico e Perù, per l’Asia di Giappone, Cina, Corea, Thailandia e Vietnam, per il mondo arabo di Marocco e Libano, solo in minima parte di India e altre cucine “minori”.
Gastrodiplomazia
Il concetto di Gastrodiplomazia applicato alle cuisines du monde, se da un lato ha il valore di accendere un’attenzione e dare il giusto riconoscimento alle tradizioni di altri Popoli e Paesi, dall’altro, attraverso il dialogo, la conoscenza e lo scambio con le altre culture, favorisce l’incontro con questi Paesi. E’ anche grazie a questa strategia se spagnoli e francesi aprono sempre nuovi ristoranti nei 5 continenti. Su questo fronte a Gastronomika abbiamo visto Paco Morales ex El Bulli, ex Mugaritz, presentare le novitá del suo lNOOR Restaurant, dove propone una cucina di ricerca che a partire dalle radici arabo andaluse attualizza i sapori de Le Mille e Una Notte, creando quella che gli spagnoli chiamano una cocina de illusion.
Lo chef Ekaitz Apraiz con il suo Tunateca ha creato un autentico centro di innovazione e creazione gastronomica attorno al tonno rosso. A partire dalla profonda conoscenza del red tuna maturata in Giappone in termini di tecniche di cottura, morfologia, tecniche di taglio e stagionatura, partorisce sempre nuove elaborazioni gastronomiche ed eventi, compreso il Kaitai , la cerimonia giapponese della sporzionatura del tonno a partire da un esemplare intero, fino al sashimi. In questo scenario la grande assente era l’Italia e forse è il caso di farsi qualche domanda, su quanto il mondo dell’alta cucina, ma non solo, sembri fermo in un ruolo di autocelebrazione e incensamento, sempre più lontano dagli scenari internazionali.
