A Moneglia non si capita per caso, bisogna proprio volerci arrivare. Il rosso dei semafori delle gallerie a percorrenza alternata è quasi infinito. Ma se l’attesa del piacere è essa stessa il piacere, anche l’attesa per raggiungere il ristorante Orto si può definire tale. Perché con i finestrini abbassati a far spazio al frinire delle cicale, si respira l’essenza di questa terra ligure, aspra e sempre in bilico tra il mare appena sotto, e le pareti di roccia che salgono dall’altra parte dell’Aurelia, per farsi colline e monti. Nel mezzo, gli orti terrazzati, rubati al bosco, spazzati dallo iodio, difficili da coltivare eppure così generosi di sapori.
La famiglia Schiaffino
È in questo contesto che la famiglia Schiaffino, dagli anni Sessanta, gestisce l’hotel Villa Edera & La Torretta. Con la figlia Francesca sono giunti alla quarta generazione, con la terza, rappresentata da Edi e Orietta, in piena forza, la prima come sous chef, la seconda come maître de maison. La struttura è immersa tra le prime colline alle spalle del mare, e si disloca tra l’edificio principale con le sue 24 camere arredate ognuna con uno stile unico, il ristorante e un delizioso orto terrazzato, oltre a comprendere parte dell’antica Fortezza del Castello di Monleone e la sua Torretta, risalente al 1173, oggi piccola e inusuale suite. Qui la ristorazione è sempre stata praticata con passione, ma a fine 2019 c’è stata una grossa novità, con l’arrivo di un giovane chef, tra i più interessanti dell’intera regione (e non solo). È Jorg Giubbani, classe 1992, ma con importantissime esperienze alle spalle. Due su tutte: lo stage da Quique Dacosta, 3 stelle Michelin spagnolo, e soprattutto i cinque anni alla Stüa de Michil dell’Hotel Perla di Corvara-Alta Badia.
La filosofia di Orto è impressa fin dal nome. La terra come punto di partenza, il valore della materia prima e della stagionalità come grammatica fondante su cui costruire qualsiasi piatto. Ma anche l’attaccamento alle radici, ai sapori di una terra.
Tra verdure ed erbe
Qui l’orto c’è davvero, verdure ed erbe balsamiche - ingredienti identitari della cucina ligure - arrivano in cucina e finiscono nelle conserve della Dispensa di Orto. Ma c’è anche una visione nitida di quello che deve essere mangiare al ristorante nel 2021. «La nostra è una cucina leggera, per la quale abbiamo coniato la formula di “digeribilità tecnica” - raccontano Jorg Giubbani e Orietta Schiaffino - che è frutto di tecniche di cotture all’avanguardia, ma anche antichissime. Noi le usiamo tutte, dal sottovuoto alla bassa temperatura, dal barbecue ai carpioni fino alle fermentazioni. E sperimentiamo. Per esempio, usando la cera d’api per preservare in un sottovuoto naturale pesci e vegetali. Oppure la marinatura sotto calce viva, con cui trattiamo i pomodori: li lasciamo marinare un giorno, poi li disidratiamo e li conserviamo in uno sciroppo aromatizzato al limone. Texture e gusto sono nuovi».
Questo insieme di tecniche e ingredienti, di contaminazioni ed esperienze si dipana in cinque percorsi degustazione, che cambiano ogni due mesi. I più folgoranti sono i due menu “Qui e ora”, percorsi alla cieca di 6 e 7 portate che raccontano stagione, disponibilità della natura ed estro dello chef. «Un cliente non li troverà mai uguali, anche perché segniamo in un database quello che ognuno prova, per non ripetere la successione».
Menu e piatti proposti
Qualche piatto dal menu? Il Camogli... Cappunadda di sgombro è uno sgombro sott’olio, marinato a caldo, che ha tutti gli ingredienti tipici di questo piatto levantino, però stravolti: la cipolla di Zerli è marinata al lampone, i cuori di bue diventano una composta, c’è la foglia del cappero, una maionese di acciuga fatta maison, fino alla galletta, sostituita da un airbag di pane, ovvero un pane fritto e soffiato. Il risultato? Impossibile toglierla dalla carta.
O ancora il Cortometraggio 3,2,1 che nasconde al suo interno un gioco di parole (cOrto/metraggio) e il divertimento di un piatto in tre atti, tre ciotoline per tre espressioni della melanzana: la prima, uno zoccolo di melanzana cotta con la salsa ponzu, laccata con salsa ai cinque pomodori, basilico, fonduta di toma di pecora Brigasca e a terminare una pralina di parmigiano fritta (insomma, tutti i sentori della classica parmigiana); la seconda, un caviale di melanzana con tapenade alla mediterranea, pomodori sott’olio con aromi e limone e a terminare una pasta di arancia pernambucco, per un gioco di grande freschezza; infine la melanzana alla griglia marinata con finocchio di mare e finocchietto, spicchio di melanzane arrostita, guacamole di verdure alla griglia. «In tutto questo c’è un tema fondamentale, che è lo zero spreco. Usiamo davvero tutto. Con il baccello dei piselli, per esempio, facciamo un sorbetto». Per i dolci, la figura di riferimento è Giorgio Altomonte, pastry chef di talento.
La sala
La sala è semplice nella sua eleganza, arricchita dal profilo snello e leggero delle sedie chiavarine, che la caratterizzano al pari dell’antico tavolo con piano in marmo. Ogni portata ha il suo piatto, ognuno con la sua logica. Il servizio in sala è giovane, non austero, ma curato e guidato da Francesca Sella, figlia di Orietta. Paola Bacigalupo è sommelier di razza, che governa una carta con 300 referenze (in crescita) e che non si ferma negli abbinamenti al vino. Perché tra le proposte più inconsuete c’è per esempio il tè, e c’è spazio per i cocktail (Francesco Badeli è il responsabile del mixology). «In questo ultimo anno ci siamo anche fatti un gin compound, e stiamo sperimentando un vermouth bianco».
Il profilo del ristorante
Orto by Jorg Giubbani
via Venino, 12 - Moneglia (Ge)
www.villaedera.com
Numero coperti 25 (limitati per scelta)
Superficie cucina 70 mq
Superficie sala 300 mq
Scontrino medio € 85
Numero addetti 3 (cucina) + 3 (sala)
Fornitori Rational (forno), Pacojet, Barbecue Big Green Egg
