Per la sua natura e la sua versatilità, la pasta ripiena è uno dei grandi capitoli della cucina italiana in cui ogni cuoco può scrivere pagine originali legate alle esperienze personali, al territorio, alle tradizioni.
Vediamone, da Nord a Sud, sei diverse interpretazioni.
1Elio Sironi e gli agnolotti del plin
Gli agnolotti del plin sono un banco di prova e una fonte di ispirazione per molti cuochi, anche al di fuori dei confini del Piemonte. Il plin di fassona, zafferano, lime e ‘nduja di Elio Sironi, per esempio, è uno dei piatti più venduti nella carta del ristorante Ceresio 7 di Milano. «Non ho inventato nulla - racconta lo chef -, ma ho messo insieme ingredienti che amo molto».
Se il ripieno a base di vitello è tipico, a cambiare è la tecnica con cui la carne viene cotta: non arrosto e stracotta, ma appena scottata in padella e finita a bassa temperatura. Il risultato è una carne «quasi cruda, asciutta e rosa, una farcia che è quasi una tartare».
Gli altri ingredienti sono in parte tradizionali (noce moscata, pangrattato), in parte frutto delle contaminazioni ispirate ai viaggi di Sironi (la ‘nduja, il lime), mentre lo zafferano è un omaggio a Milano. «Adoro la pasta ripiena perché identifica la cucina italiana - confessa Sironi -, dà spazio alla creatività del cuoco e ci deve essere in ogni carta. Raviolo è una parola magica, tutti nel mondo sanno che cos’è senza bisogno di traduzioni. È un piatto che incuriosisce perché ogni raviolo ha un ripieno diverso, che può essere a base di carne, pesce o verdure, solido o liquido».
