«Non ho mai creduto, né fatto delivery. Non credo che con un genere di cucina come la mia si possa davvero offrire la qualità che un certo tipo di clientela cerca. Credo però anche che mettere i miei collaboratori in cassa integrazione non fosse la strada per superare le 
chiusure. Il rimborso dato dalla cassa integrazione Covid non bastava per vivere decentemente. Era una percentuale su un fisso stabilito, non sullo stipendio. E io sinceramente di lasciare gente a casa a 5-600 euro al mese non me la sono sentita: come sarebbero tornati a lavorare sapendo che io non avevo fatto nulla per tutelarli cercando soluzioni che permettessero al Manna di lavorare?».
Strade e soluzioni
Matteo Fronduti, chef e patron del ristorante milanese, ha così scelto due strade per affrontare, e superare, le restrizioni dei mesi scorsi. Da una parte ha avviato la Gastronomia di Periferia, dall’altra ha dato spazio all’asporto di prossimità. «La proposta della Gastronomia di Periferia è stata pensata per arrivare a casa del cliente, stare nel suo frigorifero ed essere consumata quando lui preferiva - dice Fronduti -. Ricette immuni al tempo e al trasporto».
Ecco così i sughi (ragù, amatriciana, scoglio), i secondi (dai moscardini alla Luciana al vitello tonnato alle immancabili polpette - «ne abbiamo prodotte e venduto per una tonnellata e mezzo - dice Fronduti - e considerando che ogni polpetta pesava 70 grammi...»).
Filosofia
Stessa filosofia per l’asporto (di quartiere), anche in questo caso strutturato attorno a piatti capaci di resistere bene al (breve) tragitto tra ristorante e luogo di consumo.
E costruita anche attorno a piatti usciti non solo dalle cucine del Manna, ma anche da quelle di Masaki Kuroda (Serendipico di Capannori, Lucca), Paolo Piunti (Björk Swedish 
Brasserie di Milano), Jacopo Ticchi (Nécessaire e Da Lucio a Rimini), Marco Ambrosino (28 posti di Milano) che hanno preparato e poi venduto, tramite Manna, le loro ricette.
«Sono amici e grandi professionisti - dice Fronduti -. I loro piatti hanno aiutato me e loro a lavorare e a creare interesse nei clienti e quindi fatturato: alcune proposte hanno venduto anche 180 porzioni in una settimana».
Oggi
E ora? «La riapertura sta andando molto bene, rispetto a prima teniamo aperto la domenica a pranzo, abbiamo aggiunto un barman allo staff, seguiamo tutte le prescrizioni normative. Ma la voglia è quella di tornare a fare i ristoratori nel vero senso della parola».
