Tony Lo Coco, talento e tenacia in cucina

In siciliano “Lo Coco” significa “il cuoco” e la storia di Tony Lo Coco sembra confermare la locuzione latina omen nomen, il destino è nel nome. Il futuro che gli aveva riservato la vita era quello del vetraio nella bottega artigianale del padre dove ha cominciato a lavorare fin da ragazzino, perciò non ha frequentato alcun istituto alberghiero né ha fatto un solo giorno di formazione in un ristorante stellato. Eppure è diventato ugualmente un “coco” di successo, come aveva profetizzato il suo nome.

Va anche detto che con lui la fortuna si è messa d’impegno facendogli incontrare la moglie Laura Codogno, rampolla di una famiglia di pasticcieri e rosticcieri, grazie alla quale Tony ha potuto mettere piede in una cucina professionale, una calamita irresistibile verso la quale si è diretto senza esitare abbandonando la bottega del papà.

Primo passo, 650 coperti

Dopo il rodaggio nella rosticceria - pasticceria dei suoceri, apre insieme alla moglie Il Cozzo dei Ciauli, un ristorante per intrattenimento da 650 coperti. Il locale arriva a fatturare un milione di euro, ma benché venga così intensamente baciato dal successo commerciale, Tony si sente tutt’altro che realizzato.

Il motivo? Gli manca la libertà di creare in cucina e il contatto diretto con le persone, quel magico triangolo composto da cuoco, piatto e cliente dal quale viene fuori di tutto, dalle lodi alle critiche, alle nuove idee, e improponibile in un locale dai grandi numeri. «Lavorando con la banchettistica - mi dice - si possono proporre piatti di ottima qualità, ma non si può certo fare alta cucina». Matura così la scelta di unire all’attività del Cozzo il progetto di un piccolo ristorante dove sfogare il suo estro creativo «con le spalle economicamente coperte dal Cozzo - ammette Lo Coco».

Studio e assaggi

Sempre coadiuvato da Laura, Tony comincia un‘autoformazione fatta di studio intenso e visite ai ristoranti di grandi chef, dove va in cerca di ispirazione per le ricette, il menu, l’accoglienza e l’arredo. Fra i suoi maestri inconsapevoli ricorda Alajmo, Scabin e il concittadino Nino Graziano. L’apprendistato autogestito continua fino al 2009 quando finalmente apre il suo ristorante a Bagheria, nel pianterreno di casa. E lo chiama I Pupi in omaggio ai famosi mostri barocchi dell’adiacente Villa Palagonia. Per il siciliano, va ricordato, i pupi non sono solo le celebri marionette, ma ogni bambola o statua con fattezze umane.

Come alla teoria segue la pratica, alla nostra conversazione è seguita una cena, possibile perché, nell’attuale roulette di aperture, mezze chiusure e serrate totali ho avuto la fortuna di  fissare la mia visita in un momento di apertura serale con il ristorante pieno.  A questo proposito, Tony mi ha confessato di essersi impegnato soprattutto a tenere alto il morale della sua brigata impegnandola con il lavoro di delivery.

«Nel corso di questi mesi abbiamo sempre lavorato a testa bassa - dice - e con la voglia fare ogni giorno il nostro lavoro, per noi, per le nostre famiglie, per i nostri clienti e per il nostro territorio».

Un racconto in gusto

La degustazione che si è rivelata un altro racconto della sua autoformazione e la

dimostrazione del suo talento naturale.  «Se vedo due ingredienti e penso di unirli - mi dice - riesco a sentire in bocca il sapore di quell’abbinamento». E mi propone una compilation di sette crudi di pesce da condire ciascuno con un diverso sale e un olio extravergine di oliva di varietà Biancolilla diversamente aromatizzato tramite infusione a freddo dallo stesso chef. Come secondo antipasto, mi è arrivata un’audace evoluzione dello sfincione, secolare emblema della cucina popolare palermitana che, qui, quasi si dematerializza fino a diventare un  “Ricordo di sfincione”.

La rustica pizza palermitana diventa un’astrazione, come il ricordo, e si trasfigura in una morbida preparazione al cucchiaio composta da una base di ricotta guarnita di briciole di pane fresco tostate e condite con concentrato di pomodoro, olio e acciuga. Sopra c’è un air bag di pasta di pane che dopo la rottura versa un ripieno di crema di crema di tuma, acciuga e cipolla. È seguito il gioco gastronomico tutto siciliano dell’imitazione, lo stesso che si diverte a trasformare una melanzana in una quaglia e una sarda in un uccellino chiamato beccafico.

Questa volta Tony prende di mira un altro pilastro dello street food palermitano, il panino con la milza, nella versione “maritata” con ricotta e scaglie di caciocavallo. Solo che la milza è tale solo in apparenza perché in realtà è seppia. E apparente è anche la Stigghiola, in origine un budello di agnello arrotolato attorno a un cipollotto alla brace, che qui è invece un filettino di ricciola con uno stelo di prezzemolo e del cipollotto, avvolto con la seppia, scottato e condito con olio alla carbonella.

La cucina povera siciliana

Ma torniamo al primo, con quest’omone dal fisico di giocatore di rugby che si cimenta ancora con la sublimazione della cucina povera siciliana. Da un piatto della tradizione come la Pasta c’anciova e a muddica atturrata, spaghetti conditi con acciughe salate sciolte a caldo nell’olio e conditi con il pangrattato tostato, Tony ricava raffinati ravioli liquidi conditi con olio, scorzette di limone, briciole croccanti e foglioline di timo limonato. Una volta in bocca, poi, rilasciano un ripieno che dà la sensazione di mangiare pasta con l’anciova. O meglio, una sua sublimazione. 

Il gran finale è giocato sulla sorpresa di una leggerissima sfera di cui vi parlo nel box a pagina 51: è la rivisitazione della cassata, ma meriterebbe un posto in un museo di arte moderna perché, come un’opera d’arte, unisce ingegno, ispirazione, talento e racconti capaci di emozionare.

È un omaggio a una grande icona della tradizione dolciaria siciliana, ma anche a quei suoceri pasticcieri che l’hanno aiutato a realizzare il suo sogno. Ed è anche un ricordo del suo passato di vetraio e un inatteso stupore per il cliente che per un attimo torna a essere un bambino affascinato da una piccola palla di vetro con dentro meraviglie. Come la magica sfera sul comò della nonna, con la neve che fioccava su un bel ricordo. 

Leggi qui la biografia di Toni Lo Coco

Il Profilo del ristorante

I Pupi
Via del Cavaliere, 59
Bagheria (Pa)
www.ipupiristorante.it
Numero coperti 24 (+ 35 esterni)
Superficie cucina e laboratorio 135 mq
Superficie sala 35mq int., 80 est.
Numero addetti 7 in cucina e 7 in sala
Scontrino medio medio 80-100 €
Fornitori Forni Rational, Cucine  Berto’s ed Electrolux