Con la collaborazione dello chef Roberto Carcangiu abbiamo messo alla prova il Black Cod di Alaska Seafood, il pregiato dalla merluzzo dalla polpa bianco-rosata ad alto valore gastronomico. «Essendo un pesce dalle carni molto delicate - dice lo chef - bisogna prestare attenzione se non addirittura evitare tutte le cotture troppo umide dove tende a “sfogliarsi” proprio per la natura della sua polpa. Il suo aspetto carnoso e il valore commerciale ne consigliano ricette non coprenti poiché sarebbe uno spreco “nasconderlo” con salse che nappano o con panature troppo aromatiche».
Ecco di seguito due ricette firmate da Roberto Carcangiu, a base di Black Cod Alaska Seafood.
Black cod croccante al sesamo con cremino di patate, vongole e broccoli
Ingredienti per 4 persone
480 g Black cod Alaska Seafood
200 g pan carrè
30 g fecola di patate
15 g sesamo
15 g prezzemolo
120 g albume
40 g patate Holland
300 g broccoli
60 g vongole sgusciate
5 g aglio fresco
40 g scalogno
60 g prezzemolo riccio
Preparazione
Tagliare il pesce in tre cubi per porzione. Aprire le vongole in acqua bollente salata per 40-50 secondi. Rafreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciare.
Impanare con l'albume semimontato e la panatura preparata con fecola, pane da toast passato al cutter, prezzemolo, sesamo tostato.
Rosolare lo scalogno e l'aglio, aggiungere le patate, bagnare con brandy allungare con acqua e portare a cottura. Frullare il tutto. Dovrà risultare della consistenza di una besciamella. Riporre sul fuoco e aggiungere le vongole. Scaldare 2 minuti.
Cuocere le cimette di broccoli a vapore. Friggere il black cod, adagiare la crema di patate e vongole al centro del piatto con alcuni pezzi di pesce, decorare con prezzemolo riccio fritto e cimette di broccoli.
FOOD COST: 5,12 euro a porzione
Black cod alla maionese di lenticchie, cime di rapa, pancetta e timo
Ingredienti per 4 porzioni
480 g Black cod Alaska Seafood
160 g cime di rapa
60 g patate Holland
70 g lenticchie
15 g cipolla
10 g olio extravergine d’oliva
50 g pancetta affumicata cruda
10 g timo
35 g albume
Preparazione
Ammollare lenticchie in acqua. Bollire con cipolla e timo, quindi frullare con poca acqua di cottura. passare al setaccio. Aggiungere albume e olio e montare a caldo. Ottenere una crema morbida montata. Tagliare la pancetta a bastoncini e tostare a fuoco dolce. Dovrà risultare croccantissima e dorata ma non scura. Porre il pesce a bagno per un’ora in acqua con 30 g di sale per litro ed erbe a piacere. Scolare asciugare. Cuocere a vapore a 70°C fino a 61°C al cuore. Servire il black cod sulle cime di rapa con la purea di lenticchie e la pancetta croccante. Irrorare di olio e timo.
FOOD COST: 4,56 euro a porzione
