D'abitudine la cialda è proposta come semplice accompagnamento di una coppa gelato. Ma se siamo di fronte a un prodotto di qualità, dalle forme e dimensioni "importanti", il ruolo può essere davvero quello di elemento essenziale nella composizione di un dessert al piatto. Ce lo insegna il maestro pasticcere di Peck Galileo Reposo, che ha messo alla prova le cialde di Bussy - in particolare la cialda Ciokkolone - e che ci propone, in esclusiva per Ristoranti, la ricetta che segue.
Banana caramellata e cioccolato
Ingredienti (per 4 persone)
Per la ganache montata alla vaniglia e cioccolato bianco
70 g panna fresca
2 g miele
5 g glucosio liquido
1 g gelatina in fogli
20 g cioccolato bianco
1 g vaniglia (i semi)
Portare a ebollizione metà della panna con il miele, il glucosio e la vaniglia. Sciogliervi la gelatina ammollata in acqua molto fredda. Versare da caldo sul cioccolato sminuzzato e realizzare la ganache. Con un frullatore a immersione incorporare il resto della panna. Mettere in frigorifero coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Per la chantilly al caramello
90 g zucchero
350 g panna
3 g gelatina alimentare
Scaldare la panna. Fare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con la panna. Filtrare e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Mescolare bene e ritirare almeno 12 ore in frigorifero prima dell’utilizzo.
Per il sorbetto alla banana
500 g banane
25 g succo di limone
50 g zucchero semolato
125 g acqua
Preparare uno sciroppo con zucchero e acqua e fare raffreddare. Aggiungere il succo di limone e le banane pulite. Frullare finemente e mettere in un bussolotto del pacojet. Fare congelare in abbattitore. Pacossare a seconda della necessità.
Per il montaggio
2 baby banana
20 g salsa al cioccolato
8 Cialda per gelato Ciokkolone Bussy
Decorazioni in cioccolato
Finitura e presentazione
Disporre sul piatto due pezzi di cialda al cioccolato CIONDOLONE. Montare la ganache e metterla in un sacco da pasticcere con una bocchetta rigata. Montare la chantilly al caramello e metterla in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Fare degli spuntoni sul piatto con entrambe le creme. Caramellare delle piccole rondelle di banana e disporle sul piatto. Mettere una quenelle di sorbetto sul piatto. Decorare con fili di cioccolato.
FOOD COST: 1,41 EURO A PORZIONE
