Il pastry chef Galileo Reposo ha ideato la ricetta Black Box Cioccolato e Arancia: un cubo al fondente con un cuore di arancia, realizzato con la marmellata all'arancia Vitalfood. Ecco di seguito la ricetta.
Black Box cioccolato e arancia
Ingredienti (per 4 persone)
Per il cake: 40 g farina debole, 50 g burro morbido, 45 g zucchero semolato, 15 g cacao, 50 g uovo, 5 g Grand Marnier, 2 g lievito chimico, ½ arancia (la scorza).
Per la bagna all’arancia: 100 g succo di arancia, 10 g zucchero.
Per la ganache montata al cioccolato: 22 g panna, 2 g glucosio, 2 g tremolina (zucchero invertito), 20 g cioccolato fondente Caraibe 66%, 45 g panna fredda.
Per il sorbetto al cioccolato: 150 g acqua, 20 g glucosio, 20 g zucchero semolato, 45 g cioccolato 75% cacao, 10 g cacao, 1 g stabilizzante per sorbetto.
Per la salsa al cioccolato e arancia: 100 g acqua, 10 g zucchero, 5 g cacao, 25 g cioccolato, 4 g Grand Marnier.
Per il montaggio: 80 g cioccolato 55%, 40 g marmellata di arancia Vitalfood
Procedimento
Per il cake: mischiare bene tutti gli ingredienti con una frusta. Versare in uno stampo e cuocere a 150°C per circa 30 minuti. Fare raffreddare e ricavare poi dei quadrati di 4,5x4,5 cm alti 2 cm. Bagnare con la bagna all’arancia e ritirate in frigorifero.
Per la bagna all’arancia: portare a ebollizione gli ingredienti e raffreddare.
Per la ganache montata al cioccolato: cuocere la panna con il glucosio e la tremolina e versare sul cioccolato. Incorporare a filo la panna fredda ed emulsionare al meglio, con l’aiuto di un frullatore a immersione. Lasciare in frigorifero almeno 8 ore.
Per il sorbetto al cioccolato: bollire acqua, glucosio e zucchero. Mischiare lo stabilizzante e il cacao e aggiungere. Frullare bene e versare sul cioccolato. Miscelare bene e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Mettere in sorbettiera e mantecare. Conservare in freezer.
Per la salsa al cioccolato e arancia: mischiare acqua, zucchero e cacao. Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Versare sul cioccolato ed emulsionare bene. Aggiungere il liquore. Conservare in frigorifero.
Montaggio
Fare dei cubi di cioccolato di 5 cm di lato. Montare e mettere in un sacco da pasticcere la ganache. Una volta cristallizzati bene, riempire mettendo in ugual misura sorbetto, marmellata e ganache montata. Chiudere con il cake. Girare e appoggiare nel piatto. Servire versando sul cubo la salsa calda.
Food cost: 1,245 euro a porzione
