L’unione tra caffè e cioccolato ha radici antiche, di cui si trovano testimonianze già nel Settecento. «L’accordo è grande anche in degustazione - afferma Paolo Riva, titolare dell’omonima pasticceria a Treviglio (Bg) -. Gli abbinamenti per tipologia che consiglio sono: cioccolato bianco con un Robusta; cioccolato fondente con caffè Arabica di elevata acidità; cioccolato gianduia con caffè di bassa acidità. Suggerisco di bere prima il caffè e poi passare al cioccolato: il primo scalda il palato e il secondo si scioglie più velocemente, dando una piacevole sensazione».
Dunque bene l’espresso o un’estrazione a filtro seguiti dal cioccolato. Meno indicato il pairing con il caffè freddo, dato che la bassa temperatura ostacola lo scioglimento del cioccolato.
Se equilibrato e con note cioccolatose...
Ancora. Con un caffè equilibrato a note cioccolatose, come per lo più è un Brasile, l’abbinamento ideale è con un cioccolato gianduia; piacevole anche quello con cioccolato bianco, grazie all’avvolgente cremosità e al lattosio che esalta la dolcezza. Con miscele a base di Robusta, dal buon corpo e note di frutta secca e legno, ben si accompagna un cioccolato fondente 75% a base di cacao di Panama: un pairing ideale grazie alla sua scarsa acidità e a note di terra e legno.
Bene anche l’abbinamento per contrasto con cioccolato bianco allo zucchero di canna, in cui la melassa abbinata al latte in polvere evolve, liberando note di liquirizia. Con le note di agrumi e prugna di un caffè Etiopia l’ideale è un fondente all’80% con granella di fave del Venezuela: l’alternanza di texture rende più interessante la degustazione.
