Il pratico prodotto di Cameo Tris di Cioccolato in una interpretazione griffata Galileo Reposo, il pasticcere di Peck (Milano) che ha provato per noi il prodotto.
ecco di seguito la ricetta
Crostatina al cioccolato, frutto della passione e albicocca
Ingredienti per 6 persone
Per la frolla al cacao
95 g burro
60 g zucchero a velo
22 g farina di mandorle
1 g vaniglia
1 g sale
35 g uova
160 g farina debole
15 g cacao
Lavorare con il gancio il burro, zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Aggiungere la metà delle uova. Unire 1/3 della farina, il resto delle uova e poi finire con la farina e il cacao. Lavorare il meno possibile fare riposare almeno 2 ore. Stendere a 2 mm e foderare gli stampi da crostata. Lasciare riposare gli stampi foderati in frigorifero per almeno 12 ore.
Biscotto al cioccolato
105 g preparato per prodotto da forno Cameo Tris al Cioccolato
30 g uovo pastorizzato
25 g burro morbido
10 g acqua
Mischiare bene gli ingredienti con la frusta. Riempire a metà le crostatine foderate con la frolla al cacao
Appoggiare nel centro mezza albicocca e cuocere in forno a 170°C per circa 20 minuti
Per la Namelaka al frutto della passione
50 g polpa di frutto della passione
100 g panna
3 g glucosio
1 g gelatina alimentare
100 g cioccolato al latte 40%
Sciogliere il cioccolato a 45°C e aggiungervi il glucosio. Portare la polpa di frutto della passione a ebollizione e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Versare sul cioccolato ed emulsionare al meglio. Unire la panna fredda e frullare con un minipimer per qualche secondo per affinare le texture. Ritirare in frigorifero e lasciare riposare per almeno una notte.
Per lo sciroppo al frutto della passione
100 g succo di frutto della passione
30 g zucchero
Fare bollire e raffreddare.
Per il sorbetto al frutto della passione e albicocca
250 g albicocche
75 g polpa di frutto della passione
40 g zucchero
50 g acqua
2 g stabilizzante per sorbetti
Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Sciogliere lo stabilizzante al suo interno e aggiungere la frutta e la polpa di frutta. Frullare finemente. Passare ad un colino cinese e mettere in gelatiera. Conservare in freezer.
Montaggio
albicocche fresche, crema di frutto della passione, germogli.
Finitura e presentazione
Imbibire con lo sciroppo la crostatina. Con un sacco da pasticcere dressare la namelaka sul bordo della crostatina. Nel centro mettere un cerchietto di albicocca ricavato con un coppapasta. Appoggiare la crostatina sul piatto e decorare con crema di passion fruit, germogli e finire con il sorbetto.
