Lo chef Carcangiu ci propone due ricette dove i fagioli Cannellini Valfrutta Granchef sono protagonisti. Il loro alto valore nutrizionale e la versatilità gastronomica consente di utilizzarli in molte preparazioni. In questo caso un secondo di pesce e una zuppa, di seguito le ricette.
Cannellini lattuga e calamari
Ingredienti per 4 persone: 500 g calamari puliti, 2 g timo, 20 g scalogno fresco, 15 g aglio, 30 g fagioli cannellini Valfrutta Granchef, 50 g sedano verde, 50 g carota, 40 g cipolla rossa, pepe, alloro, prezzemolo35 g lattuga, 50 g olio evo, sale, foglie di basilico
Preparazione
Pulire i calamari. Tagliare a parallelepipedo cm 1x3. Marinare in olio, scalogno e aglio. Mondare sedano, carote e cipolla. Tagliare a cubetti mm 5x5. Tagliare la lattuga a chiffonade fine. Cuocere i cannellini con un filo d'acqua, aglio, alloro, prezzemolo. Togliere il 50% dei cannellini e frullare finemente il resto con olio evo e pepe macinato fresco. Spadellare in olio evo le verdure a cubetti per 6 minuti. Aggiungere la lattuga e cuocere ancora 1 minuto. Scaldare molto bene una padella antiaderente e saltare i calamari per 2 minuti. Porre in un piatto la crema di fagioli e distribuire sopra la verdura a cubetti e i riccioli di calamaro. Decorare con foglioline di basilico. Food cost: 1,76 a porzione
Zuppa di cannellini e ricotta affumicata
Ingredienti per 4 persone: 600 g cannellini Valfrutta Granchef, 200 g ricotta affumicata, 200 g ricotta, 30 g albume, 160 g carota, 120 g porri, 20 g salvia, 40 g sedano verde, 40 g cipolla bianca, 8 g aglio, 25 g pancetta fresca, 15 g concentrato di pomodoro, sale, pepe, salvia, timo, 8 g olio evo.
Preparazione
Mondare le verdure e tagliare a brunoise mm 3x3. Tagliare la pancetta a mm 2x2. Rosolare dolcemente sedano, carote, cipolle, aglio e pancetta. Aggiungere i cannellini e il concentrato di pomodoro. Bagnare con brodo e portare a cottura. Frullare 1/4 della zuppa e rimescolare il tutto. Regolare di sale e pepe. Mescolare le due ricotte. Aggiungere l'albume montato. Formare delle piccole quenelle. Cuocere a vapore per 5 min. Portare l'olio con salvia e timo a 120°C per 4 minuti. Filtrare. Impiattare la zuppa, adagiare le piccole quenelle di ricotta e condire con un filo d'olio aromatizzato. Food cost: 0,81 a porzione
