Lo chef Roberto Carcangiu ha ideato esclusive ricette per valorizzare, anche come ingrediente di cucina, questo particolare formaggio prodotto da Carozzi da latte di capra allevata al pascolo. Ecco le ricette e relativo food cost.
Risotto alla zucca e Capriziola Carozzi con ciccioli di pancetta affumicata e uvetta
Ingredienti (per 4 porzioni)
220 g riso Carnaroli, 1 l brodo vegetale, 140 g zucca gialla, 120 g burro, 16 g scalogno, 140 g Capriziola Carozzi, 32 g uvetta sultanina, 20 g gherigli di noce, 0,8 dl Prosecco, 60 g pancetta affumicata cruda, 40 g Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura, 8 g foglie piccole di salvia
Procedimento
Tostare il riso a secco e bagnare con il brodo caldo; portare a cottura. In un tegame far rosolare dolcemente lo scalogno, aggiungere la zucca a cubetti, la salvia e portare a cottura.
Amollare l'uvetta nel Prosecco, tagliare la pancetta a fettine fini e disidratare a 90°C per 50 minuti circa in forno a secco, a valvola aperta.
A cottura del riso ultimata mantecare con tutti gli ingredienti. Guarnire con Capriziola Carozzi, pancetta disidratata, uvetta, noci tostate e salvia fritta.
Food cost a porzione: 1,49 euro
Gnocchi di mais fritti con nocciole e crema al Capriziola Carozzi
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli gnocchi:
100 g farina di mais giallo, 10 g farina 00, 500 g brodo di pollo, 50 g formaggio caprino, 0,5 g timo, 60 g nocciole tostate tritate
Per la crema:
50 g Capriziola Carozzi, 2 g salvia, 65 g panna, sale q.b.
Procedimento
Preparare la polenta con il brodo. Regolare di sale e, una volta completata la cottura, condire con caprino, timo e nocciole tostate. Lasciar rapprendere il composto e, aiutandosi con un dosatore da gelato, formare delle sfere. Passare le sfere nella farina e friggere in olio a 165°C, insieme alla salvia. In un tegame sciogliere il Capriziola Carozzi con la panna fino alla densità voluta. Servire le sfere fritte sopra alla crema, guarnite con le foglioline di salvia croccanti.
Food cost a porzione: 0,64 euro
