Lo chef Roberto Carcangiu ha messo alla prova i ceci grandi della linea Valfrutta Granchef, cotti a vapore. Un prodotto che fa parte di una gamma di verdure cotte (oltre ai ceci: piselli piccoli, fagioli borlotti, bianchi di Spagna, mais supersweet e mix mediterraneo), subito pronte senza la necessità di scolarli. Ecco due ricette a base di ceci - un secondo di pesce e un primo piatto - ideate dallo chef Carcangiu in esclusiva per Ristoranti.
Insalata calda di piovra bollita al barbera con ceci e pancetta
Ingredienti per 4 persone
480 g piovra
300 g acqua
500 g barbera giovane
20 g sedano bianco
70 g carota
70 g cipolla bianca
40 g pancetta
0,2 g alloro
6 g aglio
400 g ceci Valfrutta Granchef
0,3 g origano secco
0,5 g peperoncino rosso
150 g pomodoro concassé
3 g rosmarino
5 g prezzemolo
20 g succo di limone
2 g buccia di limone
5 g sale e pepe
60 g olio evo
Procedimento
Tagliare la pancetta a cubetti e farla rosolare dolcemente a parte.
Mondare sedano, carota e cipolla, tagliare a cubetti
Soffriggere dolcemente la pancetta fino a renderla croccante. Scolarla dal suo grasso
Sbollentare le verdure a cubetti in acqua salata. Raffreddare
Bollire in pentola il vino rosso, il rosmarino, il succo di limone, peperoncino e aglio. Aggiungere la piovra e cuocere per 30 minuti circa.
Saltare in olio caldo i ceci con le verdure, aggiungere pomodoro concassé e prezzemolo. Regolare di sale e pepe di mulinello.
Levare dal vino la piovra, tagliare i tentacoli a pezzi in una terrina. Condire con olio, buccia di limone, peperoncino e pancetta croccante. Adagiare sui ceci.
Food cost per porzione: 2,58 euro
Pasta e ceci al contrario con passata di patate, vongole e peperoncino
Ingredienti per 4 persone
450 g ceci Valfrutta Granchef
50 g vongole veraci
120 g pasta all’uovo
150 g patate
1 l brodo vegetale
35 g cipolla
35 g sedano
35 g carote
2 g rosmarino
2 g salvia
3 g aglio fresco
30 g parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
Procedimento
Stendere e tagliare a quadri la pasta, cuocere in acqua bollente, raffreddare e asciugare su un panno lindo cosparso di parmigiano.
Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla tagliati a mirepoix, aggiungere i ceci, regolare di sale e pepe e portare a cottura. Passare i ceci al setaccio e farcire i cornetti di pasta, poi cospargere di parmigiano.
Lavare e bollire le patate in acqua aromatizzata con erbe e aglio in camicia. A cottura ultimata pelare le patate.
Passare le patate al mixer con tanto brodo, così da renderle di una densità simile alla besciamella. Inserire nel sifone e tenere in caldo.
Aprire le vongole a vapore per 3 minuti a 100°C.
Gratinare i cornetti di pasta e ceci. Adagiare sul piatto la spuma di patate con sopra il cornetto e le vongole già condite con olio aromatizzato al prezzemolo. Fare a caldo un olio aromatico con aglio e rosmarino, salvia e buccia di limone e condire.
Food cost per porzione: 0,95 euro
