Soufflé al caffè alla sambuca Manuel
autore: Galileo Reposo, Pastry chef del ristorante Asola, Milano
Ingredienti (per 10 persone)
Per la massa soufflé: 250 g latte, 70 g farina, 40 g burro, 50 g zucchero, 1 stecca di vaniglia, 100 g tuorli, 300 g albumi, 150 g zucchero, biscotto savoiardo, 100 g sambuca al caffè Manuel, 20 g caffè in polvere.
Per il gelato al cardamomo: 250 g latte, 50 g panna, 80 g tuorli, 65 g zucchero, 3 g stabilizzante per gelati, 4 g cardamomo.
Per la massa soufflé: portare a ebollizione il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia
Sciogliere il burro e aggiungervi la farina. Mescolare bene e cuocere sul fuoco sempre rimestando per 5 minuti. Imbibire i biscotti savoiardo con la sambuca al caffè. Fare intiepidire e pesare poi 300 g di massa. Aggiungervi il caffè in polvere. Montare a becco di uccello gli albumi con la seconda dose di zucchero e incorporarli molto delicatamente alla massa al caffè. Riempire ogni stampo fino a metà. Mettere un pezzettino di savoiardo al centro di ogni stampino e chiudere poi con la restante massa a soufflé. Cuocere in forno a 190°C per circa 13 minuti.
Per il gelato al cardamomo: montare i tuorli con lo zucchero. Fare bollire il latte e la panna con il cardamomo schiacciato. Quando è freddo filtrare il cardamomo e unire i due composti. Cuocere sul fuoco come una crema inglese, passare al colino cinese e fare raffreddare. Lasciare maturare per almeno 4 ore poi passare in mantecatrice.
Montaggio
Servire il soufflé con una quenelle di gelato.
Food cost 2,23 euro a porzione
