Con la Sambuca nuovo stile per il soufflé

Galileo Reposo ha provato per noi la nuova Sambuca al Caffè Manuel, con cui ha realizzato questo elegante soufflé, di cui vi presentiamo in eclusiva la ricetta

Soufflé al caffè alla sambuca Manuel

autore: Galileo Reposo, Pastry chef del ristorante Asola, Milano

 

 

Ingredienti (per 10 persone)

 

Per la massa soufflé: 250 g latte, 70 g farina, 40 g burro, 50 g zucchero, 1 stecca di vaniglia, 100 g tuorli, 300 g albumi, 150 g zucchero, biscotto savoiardo, 100 g sambuca al caffè Manuel, 20 g caffè in polvere.

Per il gelato al cardamomo: 250 g latte, 50 g panna, 80 g tuorli, 65 g zucchero, 3 g stabilizzante per gelati, 4 g cardamomo.

 

Per la massa soufflé: portare a ebollizione il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia

Sciogliere il burro e aggiungervi la farina. Mescolare bene e cuocere sul fuoco sempre rimestando per 5 minuti. Imbibire i biscotti savoiardo con la sambuca al caffè. Fare intiepidire e pesare poi 300 g di massa. Aggiungervi il caffè in polvere. Montare a becco di uccello gli albumi con la seconda dose di zucchero e incorporarli molto delicatamente alla massa al caffè. Riempire ogni stampo fino a metà. Mettere un pezzettino di savoiardo al centro di ogni stampino e chiudere poi con la restante massa a soufflé. Cuocere in forno a 190°C per circa 13 minuti.

Per il gelato al cardamomo: montare i tuorli con lo zucchero. Fare bollire il latte e la panna con il cardamomo schiacciato. Quando è freddo filtrare il cardamomo e unire i due composti. Cuocere sul fuoco come una crema inglese, passare al colino cinese e fare raffreddare. Lasciare maturare per almeno 4 ore poi passare in mantecatrice.

 

Montaggio

Servire il soufflé con una quenelle di gelato.

 

Food cost 2,23 euro a porzione

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