Al pasticcere Galileo Reposo - responsabile di tutto il reparto dolce della storica gastronomia milanese Peck - abbiamo chiesto di provare le confetture Fru.it della linea Maestro by Novaterra Zeelandia.
Ottime le sue impressioni sul prodotto, giudicato positivamente sia assaggiato in purezza sia utilizzato in cottura. Nello specifico, Reposo ha scelto la confettura Pere e Limoni, utilizzata per creare il dessert di cui vi diamo la ricetta.
Pera, limone, cioccolato bianco e mandorla
INGREDIENTI per 6 persone
Per il biscuit alla mandorla amara: 2 tuorli, 2 albumi, 50 g zucchero, 20 g maizena, 45 g farina di mandorle, 5 g farina di mandorle amare.
Per la crema al limone e pera: 250 g confettura di pere e limone Fru.it, 100 g panna, 20 g tuorlo, 20 g zucchero, 2 g gelatina in fogli, 100 g panna leggermente montata, ½ limone (la scorza).
Per il sorbetto cioccolato bianco e confettura di pera e limone: 270 g acqua, 35 g latte in polvere, 45 g miele, 5 g zucchero, 2 g stabilizzante, 140 g cioccolato bianco, 150 g confettura di pera e limone Fru.it.
Per la crema alla pera: 150 g pere, 30 g miele, 20 g zucchero semolato, 6 g gelatina alimentare, 20 g mandorle tritate fini.
Per la crema ghiacciata alla mandorla: 125 g acqua, 50 g zucchero, 250 g mandorle, 1 g vaniglia.
Finitura e montaggio: pasta sfoglia, decorazioni di cioccolato bianco
PROCEDIMENTO
Per il biscuit alla mandorla amara: mischiare le farine e setacciarle finemente. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporare i tuorli. Incorporare dolcemente le farine. Stendere su placca con carta forno e cuocere per circa 10 minuti a 175°C. Raffreddare e conservare in frigorifero.
Per la crema al limone e pera: fare una crema inglese con panna zucchero e tuorlo. Quando è ancora calda sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Unire la confettura e mischiare bene. Incorporare la panna leggermente montata. Ritirare in un sacco da pasticcere e conservare in frigorifero.
Per il sorbetto cioccolato bianco e confettura di pera e limone: mischiare acqua e latte in polvere e miele. Mettere sul fuoco e a 40°C aggiungere lo stabilizzante mischiato allo zucchero. A 50°C aggiungere il cioccolato bianco sminuzzato portare poi a 85°C. Raffreddare e lasciare maturare per almeno 3 ore. Turbinare e variegare con la confettura di pera e limone. Conservare in freezer.
Per la crema alla pera: cuocere le pere in forno spolverate di zucchero e miele coperte con carta stagnola per circa 20 minuti a 180°C. Frullare le pere ancora calde e sciogliervi la gelatina in fogli ammollata in acqua. Aggiungere le mandorle e stendere a 2 mm su silpat. Mettere in freezer e ricavare dei tondini di varie misure.
Per la crema ghiacciata alla mandorla: fare bollire l’acqua con lo zucchero e la vaniglia. Versare lo sciroppo sulle mandorle. Fare congelare in un contenitore da pacojet. Quando è duro passare 3 volte al pacojet. Stendere su silpat ad uno spessore di 2 mm e rimettere in congelatore. Coppare dei cerchi e conservare in freezer.
PER LA FINITURA E MONTAGGIO
Sul piatto disporre un cerchio di crema di mandorla e qualche rotondo di crema di pere. Nel mezzo del piatto mettere il biscuit tagliato a rettangolo. Sul biscuit fare due spuntoni di crema al limone e pera e due piccoli spuntoni di confettura in purezza. Appoggiarvi un due rettangoli di pasta sfoglia e nel centro una quenelle di gelato. Decorare con il cioccolato bianco colorato di verde.
