Qual è l’ortaggio più invernale che ci sia? La verza, ovvio! Così invernale che gli intenditori la comprano solo dopo che è stata resa più tenera e dolce dalla prima gelata. Non è una credenza, ma la pura realtà. Il gelo, infatti, la intenerisce con un’azione meccanica, spezzandone le fibre più dure. Il freddo, invece, esercita un’azione biochimica, scomponendo gli zuccheri complessi (amidi) contenuti nelle foglie in zuccheri semplici che danno il sapore dolce. Con il freddo, inoltre, scompaiono i parassiti dall’ambiente e la pianta smette di produrre sostanze antiparassitarie di difesa che hanno sapore amaro.
Verza e cavolo
Forse non è così noto che verza e cavolo cappuccio non sono due ortaggi diversi, ma due varietà della medesima specie botanica, la Brassica oleracea. La differenza morfologica tra i due prodotti sta nelle foglie, parzialmente aperte e vescicolate nella verza, lisce e tutte chiuse attorno al nucleo nel cavolo cappuccio. Ne consegue un differente impatto sul palato, accentuato dalla leggera differenza di sapore, più deciso quello della verza, più delicato quello del cappuccio. Per questo motivo il cavolo cappuccio può essere consumato anche crudo, in insalata, mentre la verza viene consumata sempre cotta. Solo la Verza Chiara Autunnale, una varietà particolarmente delicata, si presta al consumo crudo.
Piatti storici
Per il resto, gli usi in cucina sono abbastanza simili, ma va ricordato che per alcuni piatti, resi storici e intramontabili dalla tradizione, la presenza della verza è imprescindibile. Come nei Pizzoccheri Valtellinesi, corte tagliatelle di grano saraceno, condite con abbondante verza, patate, formaggio casera, burro e salvia e le Verze Sofegae venete che vedono l’accoppiata con la salsiccia.
A questo proposito, è antico di secoli, sia nella cucina italiana sia nell’europea, l’abbinamento con il maiale. Il piatto più noto è la milanese Cassoeula, poi ci sono i numerosi involtini di verza e carne di maiale tritata variamente condita: i Caponét piemontesi, i Verzolini piacentini e, per spostarsi all’estero i Sarma rumeni, i Kohlrouladen tedeschi e altre ricette ancora.
Comunque la verza venga preparata, per conservarne la croccantezza, è bene cuocerla poco: cinque minuti se viene bollita (calcolando il tempo dalla ripresa del bollore), dieci se stufata, quindici se cotta al vapore o al forno dopo una prelessatura di due minuti.
Le principali varietà...
Verza verde
È la varietà più comune e più diffusa. Le foglie esterne sono di colore verde scuro con nervature e increspature molto evidenti. Quelle più interne tendono invece a essere chiare e tenere. È precoce.
Verza Bianca
Ha foglie sottili e biancastre e sapore delicato. Una varietà di questo colore, il Cavolo
verza d’Asti, può essere consumata cruda in insalata. Esistono cultivar precoci, medio-precoci e tardive.
Viola o blu
Tra le verze viola la cultivar più nota è il Cavolo Verza Violaceo di Verona. È una varietà molto resistente al freddo che arriva al peso di 1,5-2 kg, molto pregiata e tardiva. Da non confondere col cavolo cappuccio rosso.
