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Calcolo |
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Asparagi Tonno e Foglie di Cappero |
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Ingredienti |
Scarto % |
Prezzo EUR |
|
Netta Q.tà |
|
Lorda Q.tà |
|
Importo EUR |
|
Asparagi Bianchi |
15% |
3,80 |
kg |
480 |
g |
564,7 |
g |
2,15 |
|
Acqua |
0,00 |
kg |
60 |
g |
60 |
g |
0,00 |
|
|
Tonno All'Olio D'Oliva |
12,65 |
kg |
180 |
g |
180 |
g |
2,28 |
|
|
Foglie di cappero sott'olio |
121,00 |
kg |
30 |
g |
30 |
g |
3,63 |
|
|
Buccia di Limone |
1,00 |
kg |
1 |
g |
1 |
g |
0,00 |
|
|
Insalatine Novelle |
5,50 |
kg |
30 |
g |
30 |
g |
0,17 |
|
|
Pecorino Siciliano |
9,90 |
kg |
16 |
g |
16 |
g |
0,16 |
|
|
Xantano |
0,00 |
kg |
0,6 |
g |
0,6 |
g |
0,00 |
|
|
Olio D'Oliva Extra Vergine |
8,50 |
kg |
30 |
g |
30 |
g |
0,26 |
|
|
Sale e Pepe |
0,21 |
qb |
0 |
qb |
0 |
qb |
0,00 |
|
|
per persone |
per 4 persone |
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|
Costo delle merci |
2,16 |
8,63 |
||||||
|
Prezzo di vendita/FC 25,0% |
8,63 |
34,53 |
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|
Prezzo di vendita stabilito/FC 18,0% |
12,00 |
48,00 |
||||||
Pelare gli asparagi. cuocere in acqua bollente salata per 5 min.
Frullare il tonno con il suo olio e l'acqua di cottura degli asparagi. Passare al setaccio aggiungere xantano e porre nel sifone con due ricariche e mantenere a temperatura ambiente.
Pestare in un mortaio le insalatine con l'oilo evo sale e pepe fino renderle ben cremose.
Sifonare il tonno sul piatto adagiare sopra le punte di asparago, una gratuggiata di pecorino con la microplane, gocce di pesto alle insalatine e a finire le foglie di cappero
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Insalata ai Tre Pomodori Salsa di Mozzarella e Ricotta Alle Foglie di Cappero |
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Ingredienti |
Scarto % |
Prezzo EUR |
|
Netta Q.tà |
|
Lorda Q.tà |
|
Importo EUR |
|
Misticanza |
8,30 |
kg |
80 |
g |
80 |
g |
0,66 |
|
|
Pomodori da Insalata |
0,81 |
kg |
300 |
g |
300 |
g |
0,24 |
|
|
Pomodori Semisecchi in Olio 'gialli e rossi' |
5,75 |
kg |
200 |
g |
200 |
g |
1,15 |
|
|
Pomodori Secchi |
5,75 |
kg |
60 |
g |
60 |
g |
0,35 |
|
|
Foglie di cappero sott'olio |
121,00 |
kg |
30 |
g |
30 |
g |
3,63 |
|
|
Burrata |
9,50 |
kg |
100 |
g |
100 |
g |
0,95 |
|
|
Ricotta Fresca |
4,10 |
kg |
140 |
g |
140 |
g |
0,57 |
|
|
Cipolla Rossa |
10% |
1,15 |
kg |
25 |
g |
27,8 |
g |
0,03 |
|
Aceto ai Lamponi |
5,80 |
kg |
20 |
g |
20 |
g |
0,12 |
|
|
Pate Olive Nere |
12,00 |
kg |
15 |
g |
15 |
g |
0,18 |
|
|
Sale |
0,21 |
qb |
0 |
qb |
0 |
qb |
0,00 |
|
|
per porzioni |
per 4 porzioni |
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Costo delle merci |
1,97 |
7,88 |
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|
Prezzo di vendita/FC 25,0% |
7,88 |
31,54 |
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Prezzo di vendita stabilito/FC 19,3% |
10,20 |
40,80 |
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Ammollare i pomodori secchi in acqua e aglio per un ora.
mondare e tritare la cipolla. porre a bagno nell'aceto per 30 min. Scolare, sciaquare in acqua fredda ed asciugare su canovaccio.
Tagliare in quattro i pomodorini gialli e rossi. spolverarli di sale e zucchero e farli sciugare in forno a 90° per un ora. Rafreddare
Tagliare la polpa del pomodoro fresco a bastoncino. Aggiungere il pomodoro secco a bastoncini ed i pomodorini semisecchi
Messcolare la ricotta con il pate di olive e foglie di cappero tritate conservandone alcune per decorazione
Frullare la mozzarella a temperatura ambiente con olio EVO e parte del suo siero.
Porre la salsa alla mozzarella nel piatto, l'insalata, i pomodori e le quenelles di ricotta e finire con olio e foglie di cappero
