Lo chef Roberto Carcangiu ha messo alla prova la pasta integrale Garofalo, ricca di principi nutrizionali preziosi, dato che nella farina integrale sono presenti tutte le componenti del chicco. Quanto ai consigli pratici, lo chef sottolinea che: «Le note aromatiche tipiche di bosco ne consigliano la ricettazione con ingredienti a connotazione dolce e/o oleosa, come nocciole, zucca, noci, carote, formaggi erborinati, carne di manzo ecc. Gastronomicamente il suo sapore è sicuramente più intenso e persistente. Pertanto anche le salse tradizionalmente usate nella pasta raffinata vanno ribilanciate e in qualche caso cambiate».
Ecco di seguito due ricette create per Ristoranti, a base di pasta integrale Garofalo.
CARBONARA MODERNA
Ingredienti per 4 porzioni
80 g Rigatoni integrali Garofalo
150 g uova
50 g panna fresca
150 g guanciale di maiale
80 g pecorino romano
100 g parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
6 g gelatina in fogli
pepe nero
Procedimento
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Raffreddare.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con la panna e scaldare fino a 80°C; aggiungere la colla di pesce e porre nel sifone. Tenere in caldo.
Rosolare ¾ del guanciale scolare il grasso e tenerlo da parte. Tritare il tutto, mescolare con il parmigiano e farcire i rigatoni. Avvolgere una fettina di guanciale attorno al rigatone.
Preparare con il pecorino delle cialdine, insaporite con pepe macinato fresco.
Caricare il sifone con la bomboletta di azoto. Scaldare la pasta a vapore per circa 2 minuti.
Stendere sul piatto la crema calda all’uovo, adagiarvi sopra 4 rigatoni farciti e le cialdine di pecorino. Decorare con il grasso di cottura del guanciale.
Costo delle merci a porzione: 1,10 euro
FUSILLI CON BATTUTO DI MAIALE, FIOR DI LATTE E RICOTTA FRITTA
Ingredienti per 4 porzioni
300 g fusilli integrali Garofalo
270 g stinco di maiale
130 g mozzarella
230 g ricotta
100 g cipolla tritata
200 g concentrato di pomodoro
80 g vino bianco
20 g parmigiano reggiano
15 g basilico
3 g sale fino
60 g pane grattugiato
15 g olio extravergine d’oliva
maggiorana
pepe nero in grani
Procedimento
Tagliare la carne di maiale a cubetti di 4 mm di lato, rosolarla con l’olio a fuoco vivace.
A rosolatura ultimata aggiungere la cipolla e cuocere qualche minuti, aggiungere il concentrato e quindi il vino bianco. Cuocere per 2 ore circa e se necessario allungare con brodo.
Con la ricotta ben asciutta formare delle polpettine, da impanare nel pane grattugiato e maggiorana.
Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente e scolare.
Regolare la salsa di sale e pepe, aggiungere la mozzarella a cubetti, il basilico, la pasta e mescolare bene il tutto. Servire guarnendo con foglie di basilico e polpettine di ricotta fritta.
Costo delle merci a porzione: 1,30 euro
(Nella foto: Fettucce integrali Garofalo)
