Una ricetta di Marco Martinelli, chef specializzatosi nella formazione. Ha partecipato a diverse competizioni internazionali. Nel 2014 ha vinto il premio per la migliore entrée di gelato salato alla Coppa del Mondo di Gelateria.
Goccia di verza con quaglia arrostita e gelatina di rapa rossa
Ingredienti per 4 persone
Per le quaglie
2 quaglie
10 g di olio extra vergine d’oliva italiano DOP
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
8 g di salsa di cren
foglie BroccoCress®
sale integrale
pepe bianco
Procedimento
Disossare le quaglie ricavandone la suprema e la coscia.
Rosolare a fiamma delicata con l’olio, l’aglio e il timo.
Per la verza
160 g di cuore di verza
15 g di olio extra vergine d’oliva italiano DOP
sale integrale
pepe bianco
Procedimento
Sfogliare la verza conservando una foglia intera che verrà fritta in olio di semi.
Tagliare il resto a chiffonade sottile.
Saltare in padella con l’olio per 3/4 minuti.
Regolare la sapidità e pepare e comporre negli stampi a goccia.
Per la gelatina di rapa rossa
120 g di estratto di rapa rossa cruda
1 g circa di agar agar in polvere
Procedimento
Stemperare l’agar agar nell’estratto, portare a bollore, frustare energicamente per alcuni istanti e colare negli stampi, poi raffreddare.
Finitura e presentazione
Tagliare la gelatina e disporla nei piatti, poi scaldarli a 60°C circa nello scaldavivande.
Disporre la coscia ed il petto della quaglia, la verza, il cren e decorare con la foglia di verza fritta e il BroccoCress®.
