Il dessert firmato Galileo Reposo, che valorizza Parfait Debic

Il nostro esperto Galileo Reposo, pasticcere del ristorante Asola di Milano, nel nuovo numero di Ristoranti ha provato per noi il Parfait Debic. Una ricetta in coppa la trovate sulla rivista, ed ecco qui la seconda ricetta di un elegante dessert al piatto creato, che vi proponiamo

Sole d’inverno

Ingredienti (per 10 persone)

Per la crema all’arancia
400 g Parfait Debic, buccia di 2 mandarini. Per la crema al limone 75 g succo di limone, 75 g uova, 40 g zucchero, 40 g burro, 1 g colla di pesce.
Per la gelée all’arancia sanguinella
200 g succo di arancia sanguinella, 20 g zucchero, 2 g agar agar. Per il sorbetto di limetta 80 g succo di limetta, 200 g acqua, 80 g zucchero, 30 g glucosio, scorza di 1 limetta, 1 g stabilizzante per sorbetti.
Per la cialda al mandarino
100 g zucchero a velo, 30 g farina, 30 g farina di mandorle, 30 g burro morbido, 30 g succo di mandarino, scorza di ½ mandarino.
Per il crumble alla mandorla
200 g farina debole, 200 g farina di mandorle, 200 g burro, 200 g zucchero.

Per il montaggio
10 chips di limone, 15 spicchi di arancia pelata a vivo

Procedimento

Per la crema all’arancia: montare la base Parfait Debic con le scorze di mandarini. Ritirare in frigorifero in una sacca da pasticcere.
Per la crema al limone: portare a ebollizione il succo di limone. Mescolare le uova con lo zucchero. Unire il succo alle uova e rimettere sul fuoco sempre tenendo in movimento. Alla prima ebollizione togliere dal fuoco. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Quando è tiepido incorporare il burro.
Ritirare in un sacco da pasticceria in frigorifero.
Per la gelée: fare bollire tutti e tre gli ingredienti insieme. Raffreddare in abbattitore. Quando completamente rappreso frullare fine in un mixer. Ritirare in un biberon e conservare in frigorifero.

Per il sorbetto: fare bollire l’acqua con il glucosio e lo zucchero. Quando lo sciroppo sarà tiepido aggiungere lo stabilizzante. Quando sarà freddo aggiungere il succo e la scorza di limetta. Mettere in mantecatrice e conservare poi in freezer.

Per la cialda: mescolare tutti gli ingredienti e fare raffreddare. Stendere molto sottile con l’aiuto di una spatola a gomito su carta da forno. Cuocere in forno a 175 °C per circa 10 minuti.

Per il crumble: impastare brevemente tutti gli ingredienti. Fare raffreddare completamente la pasta ottenuta. Cuocere in forno a pezzettini per circa 15 minuti a 165 °C.

Montaggio
Fare uno spuntone di ogni crema (limone, arancia e arancia sanguinella) su un piatto. Mettere una piccola quenelle di sorbetto al limetta. Aggiungere qualche pezzettino di cialda al mandarino e tre pezzettini di crumble. Decorare con arancia a vivo e una chips di limone.

Food cost a porzione 1,16 euro

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