Il pesce crudo oltre il sushi, dalla tartare ai carpacci

Ci volevano i giapponesi per convincere gli italiani che il pesce è buono anche crudo. Tranne i baresi, che l’hanno sempre saputo.  “N’ derr a la lanze” (a terra la lancia) è un tratto del Porto Vecchio di Bari dove approdano le barche a remi per vendere quanto hanno pescato sotto costa: cozze nere e pelose, ricci, polpo, trigliola e acciughe. Il tutto può essere gustato in loco, con uno spruzzo di limone, oppure portato a casa per essere mangiato crudo. La specialità imperdibile è il polpo riccio, un polpo sbattuto sulla pietra e “mazziato” con un martello di legno per più di un’ora per essere poi guastato, sempre crudo.

Consuetudini baresi a parte, acciughe e sarde marinate, e quindi crude, sono diffuse da sempre in tutta la Penisola, tanto che verrebbe da dire che, in fondo, la moda giapponese del sashimi e del sushi non ci propone niente di nuovo. In realtà, ha fatto conoscere la bontà del pesce crudo a tutti, e soprattutto ha mostrato quanto numerose siano le specie ittiche che possono finire nel piatto senza passare prima dalla pentola. In più, ci ha definitivamente insegnato la differenza tra marinato e crudo. La marinatura è in realtà una forma di cottura in assenza di calore nella quale gli alimenti vengono trasformati grazie a un composto liquido contenente sostanze acide come limone o aceto. Il vero pesce crudo, invece, è proposto senza alcun trattamento preventivo che non sia l’esposizione al freddo. Limone, aceto, olio e salse possono essere aggiunti per insaporire quando il piatto è in tavola.

Non si direbbe, ma è più difficile preparare il pesce crudo che il pesce cotto. Entra in gioco l’abilità nel taglio, che è preferibile effettuare su pesce freschissimo, abbattuto e non completamente scongelato. I tagli possono essere “a carpaccio”, a fette sottilissime; “a tartare”, tritando la polpa a punta di coltello; “a sashimi”, tridimensionale a parallelepipedi più o meno spessi.
E per quanto riguarda le proprietà nutrizionali? Gli Omega-3, i preziosi acidi grassi essenziali presenti nel pesce, sono degradati dal calore. Dal punto di vista nutrizionale, quindi, non cuocere il pesce significa lasciarli inalterati. Stesso discorso per le vitamine termolabili come la vitamina B1, B2, B5 ed E. Il consumo crudo, inoltre, aumenta l’assunzione di minerali come calcio, ferro fosforo, iodio, sodio e fluoro.

I prodotti ittici più adatti al consumo crudo

Crostacei e molluschi
Riccio di mare, scampo, gambero, gamberone, calamaro, seppia, polpo (solo se arricciato).

Molluschi bivalvi
Canestrello, cannolicchio (la pesca è rigidamente regolamentata), dattero di mare (ma la pesca è vietata), capasanta, cozza, fasolaro, ostrica, tartufo di mare, tellina, vongola.

Pesci
Tonno rosso, pinna gialla o alalunga, sgombro, sarda, acciuga, spatola, palamita, lampuga, ricciola, pesce spada, triglia, spigola, orata, salmone, scorfano, gallinella di mare, merluzzo, cernia, luccio, pagello, ombrina, rana pescatrice, dentice, sarago, baccalà bagnato.