Un dessert al bicchiere, che combina in modo magistrale il sapore rotondo del cioccolato alla mela, con il tocco speziato dello zafferano Cannamela. È la nuova creazione di Galileo Reposo, pasticcere della storica gastronomia Peck di Milano, creato appositamente per Ristoranti. Ecco di seguito la ricetta.
Mela renetta, zafferano Risodoro Cannamela, cioccolato
Ingredienti (per 4 persone)
Crema alle mele caramellate
50 g zucchero
350 g mele golden
20 g burro
2 g zafferano Risodoro Cannamela
Caramellare biondo lo zucchero. Aggiungervi le mele tagliate a pezzetti, il burro e lo zafferano. Lasciare sul fuoco fino a completa cottura delle mele, aggiungendo poca acqua, per evitare che lo zucchero bruci. Da caldo frullare bene e lasciare raffreddare. Mettere sul fondo di un bicchiere con l'aiuto di una sacca da pasticcere.
Ganache al cioccolato
35 g tuorlo
25 g zucchero
80 g latte
80 g panna
100 g cioccolato 70%
2 g sale
Mescolare tuorlo e zucchero. Bollire latte e panna con il sale. Unire i due composti e cuocere a 83°C mescolando continuamente. Versare a filo sul cioccolato mescolando bene, in modo da fare scioglier perfettamente il cioccolato. Mixare con un frullatore a immersione. Fare raffreddare in frigorifero e fare poi uno strato sulla crema di mele nel bicchierino. Mettere in frigorifero.
Mele cotte allo zafferano
500 g acqua
300 g zucchero
2 g zafferano Risodoro Cannamela
100 g mela a cubetti
Portare a ebollizione acqua e zucchero e zafferano. Cuocere nello sciroppo allo zafferano le mele mantenendo una consistenza croccante. Fare raffreddare nello stesso liquido. Conservare in frigorifero.
Gelatina allo zafferano
200 g sciroppo di cottura delle mele
4 g gelatina in fogli
Sciogliere la gelatina nello sciroppo leggermente tiepido. Versare dolcemente nel bicchiere sopra il cioccolato e riporre in frigorifero.
Crumble al cioccolato
50 g farina di mandorle
50 g burro
50 g zucchero
40 g farina debole
10 g cacao
50 g cioccolato 55%
2 g sale
Sminuzzare il cioccolato. Mescolare a mano gli ingredienti. Fare raffreddare. Cuocere a piccoli pezzi in forno caldo a 175°C per circa 15 minuti.
Montaggio
8 g isomalto
Sulla gelatina spezzettate del crumble al cioccolato. Fare uno spuntone di ganache al cioccolato. Appoggiare un pezzetto di mela allo zafferano. Decorare con cialdine di isomalto.
