Macaron alla noce e caffè

Galileo Reposo, pastry chef del ristorante Asola (Mi), ha provato per la nostra rivista i prodotti dell'azienda piemontese Pariani, specializzata nella lavorazione dei principali 5 frutti secchi italiani (nocciole, noci, mandorle, pinoli e pistacchi). In particolare ha voluto partire dalla farina e dalla crema di noci, con cui ha preparato dei macaron, di cui vi diamo la ricetta.

Macaron alla noce e caffè - Food cost 0,28 euro a pezzo

Ingredienti (per 50 pezzi)

Per la ganache: 300 g panna, 400 g cioccolato bianco avorio, 10 g caffè solubile, 50 g pasta di noce Pariani, 3 g sale

Per i macaron alla noce: 250 g zucchero a velo, 250 g farina di noce Pariani, 90 g albume, 2 g sale, 100 g albume, 250 g zucchero, 65 g acqua.

 

Preparazione

Per la ganache: portare a ebollizione la panna con il caffè solubile. Versarlo poco a poco sul cioccolato. Aggiungere la pasta di noce e il sale. Frullare con un frullatore a immersione e ritirare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per i macaron alla noce: setacciare la farina di noce con lo zucchero a velo. Aggiungere un poco di albume e formare una pasta dalla consistenza soda. Mettere gli albumi in planetaria e fare montare piano con il sale. Nel frattempo cuocere sul fuoco lo zucchero con l'acqua e, raggiunta la temperatura di 121°C, versare sugli albumi mescolando ad alta velocità.

Una volta raggiunto il volume massimo abbassare la velocità e fare intiepidire gli albumi. Mescolare la meringa alla pasta di noce con un lecca pentole. Quando tutta la meringa è incorporata "smontare", schiacciando la massa sul bordo della planetaria, fino a che la massa risulta morbida, ma stabile.

Dressare i macaron su carta forno. Lasciare seccare leggermente la superficie. Cuocere in forno caldo a 150°C per 8 minuti, ruotando la placca a metà cottura. Fare raffreddare e staccare dalla placca. Mettere la ganache nel sac à poche e farcire i macaron.

 

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