Le carni bovine offrono una enorme varietà di possibili ricette. Ma spesso la proposta in carta si limita ai “soliti noti”
Viviamo in un mondo dove tutto corre, le cose ci vengono in qualche modo imposte da tempi così stretti che a volte ci impediscono di studiare, ragionare, diversificare, provare a uscire dai binari tracciati. Sembrerà strano: avete mai fatto caso come, sia nei menù dei ristoranti sia nei piatti sulle riviste del settore, quando si parla di carni bovine sia i tagli che le ricettazioni sono quasi sempre tutte uguali? Sembrerebbe che gran parte dell’animale sia sparito dal mercato.
Credo che questo dipenda solo in parte dai gusti dei nostri clienti. Conta (e molto) la non conoscenza dell’animale e del suo utilizzo da parte di noi chef.
Anche noi, a furia di sentire filetto, guanciale, fiorentina ecc., oltre a non saper più usare certi tagli facciamo fatica anche a ricordarne il nome.
Dare valore aggiunto al menu
Invece saper variare la proposta e creare ricette che altri non fanno dovrebbe essere per noi un valore aggiunto.
L’avere in carta dei piatti con tagli insoliti, cui spesso corrisponde un costo ridotto della materia prima, ci aiuta a essere “speciali”. Ciò che rende un ingrediente speciale, infatti, è il suo non essere conosciuto o meglio ancora riconosciuto dall’ospite.
Le ricette, dalla notte dei tempi, nascono per “sfruttare” le caratteristiche legate agli ingredienti che si vogliono (o debbono) utilizzare. Il numero di piatti che possiamo realizzare con il bovino è praticamente infinito: perché non dare ai nostri clienti la possibilità di gustare tagli di cui oramai non conoscono più neanche il nome?
Le tre categorie
Per le loro caratteristiche compositive e organolettiche, i tagli bovini si dividono in prima, seconda e terza categoria in funzione dello spessore delle masse muscolari e della quantità di grasso. I tagli di prima categoria, più pregiati e teneri, derivano dal quarto posteriore; quelli di seconda provengono dal quarto anteriore (a eccezio- ne del girello di coscia, che è un taglio del quarto posteriore); i tagli di terza, infine, derivano da collo, addome e sottospalle; sono i meno costosi, ma necessitano in genere di cotture più prolungate.
Tra le razze da carne specializzate di origine italiana le più note sono Piemontese, Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana, Podolica; ma il mercato nel nostro Paese si fonda per larga misura sull’ingrasso di ristalli di provenienza estera. Il principale importatore è la Francia, con migliaia di bovini di razza Charolaise e Limousine, importati direttamente come ristalli di circa 300-400 kg di peso vivo e ingrassati fino al raggiungimento del peso di macellazione.
