La mozzarella, che il mondo ci invidia e tanto volentieri ci copia, è un formaggio fresco a pasta filata molle. Il suo nome deriva dall’atto della mozzatura compiuto a mano per dividere l’impasto in singoli pezzi e si dovrebbe riferire solo a quella di bufala. Al contrario, viene usato comunemente per indicare anche quella fatta con latte di vacca che invece si chiama “fior di latte”. La mozzarella è un prodotto caseario antico, con testimonianze scritte che risalgono al XIV secolo nelle quali viene chiamata “mozza” e “provatura”. Il suo nome attuale compare per la prima volta nel 1570 in un testo di Bartolomeo Scappi, cuoco del papa. Fra tutte le mozzarelle, eccelle quella di bufala campana Dop.
Dove si produce
Viene prodotta con latte intero proveniente da bufale di razza mediterranea italiana e allevate allo stato semibrado. Le zone protette dalla Dop sono nelle province di Caserta, Salerno, Benevento e Napoli. Una piccola parte viene prodotta anche nelle province di Frosinone, Latina, Foggia e Isernia. Il disciplinare impone che il latte sia fresco e debba essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura.
Colore, profumo e gusto
Il colore della mozzarella di bufala campana Dop è bianco perlaceo. La superficie lucente e porcellanata è ricoperta da una pellicola di spessore inferiore al millimetro che si stacca facilmente e nettamente dalla pasta sottostante. Quest’ultima è strutturata a sottili foglie sovrapposte che tendono a scomparire verso l’interno. Al taglio, geme un liquido sieroso che odora di fermenti lattici. Il sapore è leggermente acidulo e ricorda quello della panna, ma con note di muschio. La forma può essere tondeggiante, a nodini o a treccia. Il peso della mozzarella tonda può variare da 20 fino a 800 grammi. A seconda delle dimensioni quella piccola prende il nome di perlina, ciliegina, ovolina, bocconcino. Le trecce possono raggiungere il peso di 3 chili.
La mozzarella di bufala campana Dop può anche essere affumicata al fumo di paglia di grano. Dopo l’affumicatura, il colore della sottile crosta vira dal bianco porcellanato al giallo scuro.
Proprietà nutrizionali della mozzarella di bufala
È un prodotto calorico (272 Kcal per !00 g) e molto nutriente. Ha alta percentuale di proteine (16,70 %) di alto valore biologico. Molto bassa, invece, la presenza di lattosio che si ferma a 0,4%. I carboidrati sono lo 0,4% i grassi il 24,4%. Importante il contenuto delle vitamine B1, B2, B6, B12 ed E. Rispetto al fior di latte ha un contenuto di sodio inferiore.
Le altre varietà da conoscere
Mozzarella di bufala È fatta con latte di bufala in tutta Italia, ovvero fuori dalla zona di protezione della Denominazione di origine protetta.
Mozzarella con latte di bufala È fatta con latte di bufala miscelato in proporzioni variabili con latte vaccino. Ha sapore meno intenso rispetto alla mozzarella da solo latte di bufala.
Fior di latte Viene prodotta in tutta italia con solo latte vaccino. Il sapore è meno intenso rispetto a quello della mozzarella di bufala e la pellicola superficiale è più sottile. Ha pasta più fibrosa.
In viaggio con Ristoranti nell'Italia delle specialità alimentari.
Da conoscere, usare, valorizzare
