Il plancton è diventato un ingrediente alla portata dei cuochi. Ci ha pensato l'azienda spagnola Veta La Palma, che produce Plancton Marino (distribuita da Longino & Cardenal). Una polvere liofilizzata ricavata da microalghe, che conferisce ai piatti un forte sapore sapido e iodato, in una parola di mare. Un prodotto innovativo, che ha provato il nostro esperto Roberto Carcangiu, creando in esclusiva per Ristoranti le ricette che trovate qui sotto
1) Conchiglie Pane e plancton
Ingredienti (per 4 porzioni)
150 g cozze piccole, 180 g capesante, 80 g vongole veraci, 8 ostriche, 100 g pane toscano, 4 g prezzemolo, 2 g maggiorana, 3 g erba limoncina, 2 g plancton, 2 g cantano, 3 g crescione, 40 g olio evo, 10 g succo di limone, 10 g succo di arancia, sale e pepe q.b.
Procedimento
Mondare, lavare accuratamente le conchiglie. Aprirle in acqua bollente per 30-40 secondi abbattere immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare. Levare i frutti dai gusci. Mantenere a parte l'acqua di vegetazione. Condire con i succhi e 1/4 dell'olio extravergine d'oliva. Sbriciolare il pane condire con olio e limone e friggere in olio caldo. Porre il plancton con i succhi di vegetazione la xantana e un filo d'olio e montare con il mixer a immersione. Su un grande piatto rettangolare cospargere i molluschi, gocce di plancton, foglioline di crescione, maggiorana, limoncina e prezzemolo.
2) Farfalle al Plancton Con Peperone Calamari Erbe
Ingredienti (per 4 porzioni)
165 g farina 00, 114 g farina di semola di grano duro, 2 g plancton Veta la Palma, 94 g uova, 20 g tuorli, 4 g olio evo, 250 g calamari freschi, 30 g olio evo, 0,2 g zafferano, 200 g peperoni rossi, 10 g nepitella, 10 g santoreggia, 10 g cerfoglio, 10 g maggiorana, 200 g fumetto di pesce, 3 g sale fino, 0,3 g pepe nero macinato
Procedimento
Stemperare il plancton con circa il doppio del suo peso in acqua. Impastare farine, plancton, uova e olio. Lasciar riposare 1 ora coperto. Tirare la pasta e tagliare a rettangoli di diverse dimensioni e formare le classiche farfalle. Centrifugare i peperoni. Porre il succo con un filo d'olio e lo zafferano a restringere in padella. Pulire e tagliare a julienne longitudinali i tubi dei calamari. Cuocere la pasta nel brodetto di peperoni, allungando eventualmente con un po’ di fumetto. Spadellare velocemente i calamari con olio. Servire decorando con erbe e calamari.
Saperne di più
Prodotto: Plancton marino Veta la Palma
Composizione: Tetraselmis chuii, microalghe liofilizzate
Caratteristiche: colore verde intenso e aspetto uniforme, ha un’alta intensità aromatica e un deciso sapore di mare
Confezione: buste di plastica da 250 g, 100 g e 50 g e contenitore di vetro di 15 g, in sottovuoto
Dosi: la dose da 16 g è sufficiente in genere per 60 porzioni, prima dell’uso va idratato in acqua. Indicativamente per 10 grammi di polvere liofilizzata sono necessari 25 ml di acqua (25 g). Dopo la reidratazione il prodotto può essere conservato in frigorifero coperto con pellicola alimentare
Conservazione: in luogo fresco e asciutto, anche dopo apertura
Shelf life: 2 anni in sottovuoto
