Lo chef Roberto Carcangiu ha effettuato la sua "prova sul campo" sul Pollo Latte & Miele dell'azienda agricola Scudellaro, che alleva i polli (ma anche faraone, capponi, tacchinelle) liberi e integra la loro alimentazione con latte e miele, da cui il nome. Ne derivano carni particolarmente saporite e compatte, con le quali sono state realizzate le due ricette che lo chef vi suggerisce qui sotto.
Pollo Latte e Miele e verdure fritte al profumo di porcini con insalata di pomodori
Ingredienti per 4 persone
240 g pollo Latte & Miele Scudellaro, disossato senza pelle, 60 g zucchine, 50 g cipollotti novelli rossi, 60 g melanzane, 40 g peperoni rossi e gialli, 320 g pomodoro costoluto, 220 g pane bianco per impanatura, 100 g farina di mais giallo, 20 g funghi porcini secchi, 160 g albume, 400 g acqua, 480 g farina 00
Preparazione
Mondare e tagliare a bastoncino le verdure 3 x 4 mm. Salare e lasciare riposare 10 minuti. Asciugare bene. Tagliare la carne a bastoncini da 6-8 mm di spessore. Mescolare l'albume con l'acqua ben fredda con una frusta. Frullare nel cutter in sequenza: funghi secchi, pane, farine.
Tagliare il pomodoro con l'affettatrice molto finemente (1 mm). Passare la carne e le verdure in acqua e albume molto freddi. Infarinare, friggere in olio a 175°C per circa 4 minuti. Asciugare su carta assorbente e servire entro 90" da fine cottura, salando solo in partenza. Servire sui pomodori conditi con olio, aceto ed erbe. Si possono usare anche melanzane, carciofi o altre verdure di stagione.
Pollo Latte & Miele in tegame con carciofii e cardoncelli e cipolla fritta
Ingredienti per 4 persone
1 pollo intero (1200 g circa), 250 g carciofi, 150 g cipolla, 350 g cardoncelli, 100 g farina di semola di grano duro, 400 g fondo bianco di pollo, 50 g vino bianco secco, 20 g prezzemolo riccio, 30 g olio evo, 6 g sale fino, 3 g dragoncello
Preparazione
Mondare e tagliare finemente i fondi di carciofo. Mondare e tagliare finemente a rondelle la cipolla. Salare e sgocciolare. Mondare i funghi e tagliarli a fettine. Saltare carciofi e funghi velocemente in olio d'oliva appena prima di servire il pollo. Togliere il pollo dalla casseruola e mantenere in caldo. Sgrassare e deglassare sul fuoco con il vino, aggiungere quindi il fondo di pollo e ridurre. Aggiungere carciofi e funghi. Cuocere per 2 minuti. Friggere le rondelle di cipolla passate nella farina di semola e il prezzemolo fino a renderle croccanti. Servire al piatto la salsa con carciofi e cardoncelli, adagiare petto e coscia guarnire con cipolla e prezzemolo fritto.
