Il pomodoro è uno degli ingredienti fondamentali della cucina italiana. Per molto tempo, però, quest’umile ortaggio ha ricoperto un ruolo da comprimario. Un ruolo da mediano, potremmo dire, parafransando una canzone di Ligabue. Solo negli ultimi anni si è cominciato ad apprezzarlo in tutto il suo valore e, sempre più spesso, a concedergli una posizione da protagonista.
Gran parte del merito di questa rivalutazione va alla ristorazione. Da una parte, l’accento sui prodotti del territorio ha portato al recupero e alla valorizzazione di antiche varietà locali, raccolte solo in stagione in un areale circoscritto. Dall’altra, l’aumento delle varietà in commercio, sia antiche che nuove, ha aperto la strada all’esplorazione e alla creatività. In effetti, è più corretto parlare di pomodori, al plurale, visto che ne esistono centinaia di varietà e ognuna si distingue per il colore, il sapore, la consistenza, la presenza o meno di semi, il periodo di maturazione, la minore o maggiore dolcezza.
Ci sono pomodori da industria e da tavola, da cuocere e da insalata. Un universo multicolore che cambia di stagione in stagione, a cui i cuochi attingono a piene mani. I pomodori possono essere inoltre distinti a seconda della forma e delle dimensioni: lunghi o rotondi, piccoli o grossi, singoli o a grappoli e persino cavi all’interno. Un catalogo che si arricchisce in continuazione, a mano a mano che scienziati e agronomi selezionano nuovi ibridi o che antiche varietà tornano a essere coltivate. Insomma, si può trovare un pomodoro specifico per ogni uso e ricetta.
Nella ristorazione, si sa, i cuochi sono alla costante ricerca di prodotti particolari, in grado di differenziare la loro offerta. E come molti altri prodotti alimentari, anche il pomodoro è soggetto alle mode. La ricchezza di cultivar, però, fa sì che, non appena una varietà passa di moda, un’altra ne prenda subito il posto. Abbiamo così assistito alla straordinaria popolarità del pomodoro ciliegino di Pachino Igp, per un certo periodo immancabilmente menzionato in bella vista in ogni menu. Sono poi arrivati datterini e pomodorini del piennolo. E adesso tocca ai pomodori di colore diverso dal rosso. I cuochi non si limitano a provare nuove varietà, ma sperimentano tecniche di cottura e preparazione, per estrarre il massimo del sapore originario dalla materia prima o valorizzare consistenze e colore. Anche in questo caso, è inevitabile l’avvicendarsi delle mode, che a ondate, partono dall’intuizione di un innovatore per diffondersi a cascata in tutta la penisola.
DAL POMODORO, L’ACQUA
C’è stato, così, il periodo dei pomodorini confit e quello dei pomodori essiccati. Mentre una delle innovazioni recenti e più interessanti è quella di usare l’acqua del pomodoro, lasciato colare anche tutta la notte, per cuocervi la pasta. In questo modo, per esempio, Niko Romito del ristorante Reale di Castel di Sangro (Aq), prepara dei capellini al pomodoro in bianco, in cui il pomodoro c’è, con tutti i sui aromi, ma non si vede. Sempre di Romito sono da segnalare gli Spaghetti e pomodoro. Qui, il procedimento ancestrale per preparare la salsa al pomodoro è completamente rivisto con le tecniche del terzo millennio. Lo chef abruzzese, come racconta nel suo libro “10 lezioni di cucina”, parte “da un sapere tradizionale per arrivare a un’espressione originale e innovativa”. Sintetizzando molto il procedimento: datterini confit, spellati e arrostiti al forno con sale, timo e bucce di limone, abbattuti a -20°C, frullati da congelati e stesi su una rete per ottenere una base pastosa. Cottura degli spaghetti in acqua di pomodoro, passaggio in padella con un’infusione di pomodori secchi in acqua di pomodoro, mantecatura con la base di pomodoro. Un pizzico di dragoncello e via. Non c’è una goccia d’olio in tutta la preparazione.
ANCHE COME DESSERT
Una grande estimatrice del pomodoro è la chef Viviana Varese, del ristorante Alice di Milano. «Per me rappresenta il Sud, l’estate, il caldo della mia terra - dice -. Del pomodoro mi piace far sentire la freschezza. È un ingrediente che aiuta a costruire i piatti, ma può anche essere protagonista. Preparo molte ricette con una base di pomodoro, ultimamente anche troppe, tanto che ho dovuto fermarmi», rivela. E continua: «Ho una predilezione per il datterino, perché dura tutto l’anno, e mi piace anche il pomodoro giallo, tanto che l’ho usato per un’amatriciana». Tra le novità di Viviana, un’insolita bruschetta servita come dessert: due fette dolci con gelato al lievito madre, marmellata di pomodori, sfere di datterino e di mozzarella, basilico. La versatilità del pomodoro è dimostrata anche da Paolo Lopriore, che già nel 2010, all’epoca in cui sperimentava nelle cucine de Il Canto, il ristorante della Certosa di Maggiano, proponeva come strepitoso dessert i Pomodori conditi con pompelmo, verbena, olio e lamponi. Un piatto emblematico, tanto da essere stato incluso nella mostra “Re e Regine di Cuochi”, dedicata all’eccellenza della cucina italiana, in corso fino al 5 giugno alla Palazzina di Caccia di Stupinigi e poi in partenza per un tour mondiale. Per non parlare del gelato molecolare al pomodoro, che è stato presentato a Expo Milano 2015, in occasione della Giornata mondiale del pomodoro.
ACIDITÀ, SAPORE ESSENZIALE
Igles Corelli, chef dell’Atman a Villa Rospigliosi di Lamporecchio (Pt), a questo ortaggio ha addirittura dedicato il libro di ricette, “Rosso pomodoro” (ed. Bibliotheca Culinaria, 2009). «Non possiamo parlare di cucina italiana senza parlare del pomodoro» dice. Profumo e colore sono le prime qualità che si apprezzano, per Corelli, ma è soprattutto il suo sapore dolce e acido che lo rende un ingrediente importante nella creazione di un piatto. «Le varietà che preferisco sono il pomodorino del Piennolo del Vesuvio e il datterino, per profumo, aroma e struttura interna - racconta lo chef -. Mi piace usare il pomodoro crudo, ma anche in cottura, come ad esempio in marinatura con sale, olio e basilico, con successiva cottura a bassa temperatura e omogenizzazione».
VIA LIBERA AGLI ABBINAMENTI INSOLITI
Davide Bisetto, executive chef del Belmond Hotel Cipriani di Venezia, ha da tempo in carta Mr. Pomodoro, una variazione di 8 pomodori che cambiano con le stagioni, a seconda delle varietà a disposizione in un dato momento: piatto che evolve anno dopo anno. Mr. Pomodoro 2016, per esempio, gioca sull’abbinamento di pomodori e ciliegie: camone o nero di Crimea; pomodorino giallo marinato e glassato con succo di ciliegia (così rimane giallo all’interno e rosso dentro); aspic di acqua di pomodoro con ciliegie; sorbetto di pomodoro con spuma di acqua di pomodoro; cubi di cuore di bue; salsa al pomodoro; polvere di foglie di ciliegie; crumble di pane al pomodoro con peperoncino. «Ogni pomodoro ha una propria texture e con questo piatto cerchiamo di tirar fuori il meglio da ciascuno di essi, alternando sapori acidi, dolci e salati» dice Bisetto.
Tra gli chef che si cimentano con il pomodoro come protagonista del piatto ricordiamo anche Alberto Citterio, che al Seven Stars Galleria di Milano propone la sua versione della Pappa al pomodoro, una rivisitazione della tradizione.
Mentre un’interpretazione orginale arriva da uno chef giapponese ma trapiantato in Italia, Hirohiko Shoda, che nella sua Zuppa a crudo di pomodoro e frutta esotica con insalatina di finocchio esplora le infinite possibilità del pomodoro.
