Lo chef Roberto Carcangiu ha utilizzato, per questa sua nuova "prova sul campo", il Provolone Valpadana dop, utilizzandolo come ingrediente di due gustose ricette, che vi presentiamo di seguito.
Parmigiana di pane, patate, cicorie e Provolone Valpadana dop
Ingredienti (per 4 persone)
330 g cicoria
3 g aglio
40 g pomodori semisecchi in olio
100 g pane di Altamura
200 g patate bollite
70 g cipolla rossa
200 g Provolone Valpadana dop
1,3 g maggiorana
4 g basilico
20 g olio evo
Procedimento
Lavare le cicorie con cura cuocere in acqua bollente con 20 g di sale per litro. A cottura ultimata raffreddare le cicorie in acqua. Scolare ed asciugare. Mondare e pelare le patate, tagliare a cubetti di 5 mm. Cuocere in acqua e sale. Scolare.
Tagliare i pomodori a strisce. Pelare le cipolle e tagliare a fette sottili, stufare dolcemente con olio, aglio. Dopo 15 minuti aggiungere cicorie. Affettare sottilmente il pane ungere con un filo d'olio e tostare in padella. Alternare tutti gli ingredienti a strati, coprire con provola rapè ed infornare per 10 minuti a 160°C.
Food cost 1,48 euro a porzione
Radicchio brasato con crema di champignon e Provolone Valpadana dop
Ingredienti (per 4 persone)
200 g radicchio di Chioggia
400 g champignon
220 g Provolone Valpadana dop rapé
40 g vino bianco
3 g aglio
100 g burro chiarificato
10 g prezzemolo tritato
40 g basilico
20 g sale fino
5 g pepe bianco
Procedimento
Grattugiare il provolone. Mondare gli champignon e tagliare a cubetti. Sbollentare le foglie di radicchio in acqua bollente e aceto. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare su un canovaccio. Farcire le foglie (3 a porzione) e formare dei panzerotti ben chiusi. Rosolare in padella al burro fino a rosolare.
Trifolare gli champignons nel burro chiarificato e aglio in camicia. Sfumare con il vino bianco. A cottura avvenuta frullarne un 1/4 con un filo d'olio e il liquido di vegetazione rimasto nella padella. Rimescolare il tutto e regolare di sapore.
Adagiare sul piatto i funghi, posizionare al centro i panzerotti di radicchio, spolverizzare con provola rapé. Decorare con foglioline di basilico e prezzemolo tritato.
Food cost 1,30 euro a porzione
