Troppo spesso descritto come un bulbo “a metà tra cipolla e aglio”, lo scalogno (Allium ascalonicum) ha finito con l’essere considerato - anche da molti addetti ai lavori - una cipolla più forte delle altre. Al contrario, è più delicato e meno persistente. Insomma, una cipolla più leggera, indicata per preparazioni raffinate, e molto aromatica, con un sentore di aglio del quale, però, cita le note più rotonde e meno pungenti.
Originario della macroregione asiatica che comprende Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan e Afghanistan dove cresce allo stato selvatico, lo scalogno è poi passato in Medio Oriente per arrivare nel XII secolo in Europa dalla città di Ascalona, vicino Gaza, dalla quale ha preso il nome. Noi italiani abbiamo la fortuna di poter contare sullo scalogno di Romagna Igp, un vero fuoriclasse della famiglia coltivato nei territori compresi tra Ravenna, Forlì, Cesena e Bologna.
Però lo usiamo poco. Per esempio, molto meno dei francesi che impazziscono per questo nostro prodotto impossibile da riprodurre lontano da casa perché il suo sapore è deciso dalla zona di coltivazione.
Passando all’identikit, lo scalogno è piccolo, con un peso da 5 a 25 grammi, e, a differenza della cipolla, ha un bulbo composito formato da due o tre bulbilli. La forma è soprattutto affusolata ma anche tondeggiante. È ricoperto da una sottile guaina esterna di consistenza coriacea che, a seconda della varietà, può essere di colore grigio, giallo, rosa, rosso bruno, viola, ramato o bianco.
Quello di Romagna è piccolo, di forma più arrotondata che affusolata, come un fiasco panciuto. È molto aromatico e piccante.
Dopo che viene tritato, in Romagna è chiamato “Scalogna”.
In viaggio con Ristoranti nell'Italia delle specialità alimentari.
Da conoscere, usare, valorizzare
