Il burro è un ingrediente imprescindibile in pasticceria e se è di qualità fa veramente la differenza al palato. Abbiamo chiesto al maestro pasticcere di Peck Galileo Reposo di provare per Ristoranti il burro Debic. Ecco una sua esclusiva ricetta.
Sfogliata all’ananas e cocco
INGREDIENTI
Per l'impasto croissant:
poolish:
253 g farina debole
285 g acqua
50 g lievito
5 g zucchero
150 g zucchero
25 g sale
1370 g farina forte
24 g latte in polvere
40 g miele
24 g miglioratore per freezer
300 g burro
395 g acqua
55 g uova
1 kg burro per tiraggio
PROCEDIMENTO
Mischiare con una frusta la farina debole con l’acqua il lievito e lo zucchero. Ritirare in un contenitore e lasciare lievitare per 1 ora e mezza a 28°C.
Mescolare zucchero e sale. Mescolare acqua e uova. Mescolare il burro con la pasta pistacchio. Mettere in tuffante tutti gli altri ingredienti ed il poolish. Lavorare in prima velocità per 10 minuti aggiungendo a filo i liquidi. Mettere poi il sale e lo zucchero e lavorare 5 minuti in seconda velocità.
Aggiungere il burro e incorporare bene. Ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Lasciare lievitare 1 ora a temperatura ambiente. Pirlare e ritirare in frigorifero per 12 ore. Passare in sfogliatrice e incassare il burro.
Fare tre giri semplici lasciando riposare 30 minuti tra ogni giro. Ritirare in freezer per 30 minuti e stendere poi a 7 mm di spessore. Ritagliare dei rettangoli di 5,5 cm x 16 cm. Raffreddare. Mettere a lievitare per 4 ore a 28°C umidità 60%.
Per la farcia al cocco:
400 g latte
600 g cocco rapè
400 g zucchero
400 g uova intere
2 lime (la scorza)
Intiepidire il latte. Mischiare tutti gli ingredienti e lasciare riposare una notte in frigorifero. Ritirare in un sacco da pasticcere
Per la cottura:
ananas fresco
gelatina neutra
cocco rapè
Quando il prodotto è lievitato fare una striscia di composto al cocco al centro del rettangolo. Appoggiare delle fettine di ananas fresco sul composto di cocco. Cuocere in forno caldo a 210°C per circa 16 minuti. All’uscita del forno nappare con della gelatina neutra e cospargere con un po’ di cocco rapè.
