Il tè Matcha Grado Culinario di Vegantis è stato utilizzato dal maestro pasticcere Galileo Reposo per questa nostra "prova sul campo". Il risultato è una fresca proposta di un dessert al piatto, di cui trovate la ricetta qui di seguito.
Mango, tè macha, ananas, pistacchio
Ingredienti (per 4 porzioni)
Food cost: 2,1 euro a porzione
Per la gelatina all'ananas: 80 g polpa di ananas, 20 g acqua, 12 g zucchero, 0,4 g agar agar, 2 g gelatina.
Per la mousse al cioccolato bianco e pistacchio: 8 g panna, 6 g tuorli, 1 g zucchero, 0,4 g gelatina, 20 g cioccolato bianco Ivoire, 80 g pasta di pistacchio 100%, 34 g panna semi montata.
Per la crema leggera al tè Matcha: 150 g crema pasticciera, 150 g panna leggermente montata, 30 g te Matcha Vegantis, 3 g gelatina alimentare.
Per la gelatina al mango: 200 g polpa di mango, 5 g zucchero, 4 g gelatina.
Per il sorbetto al mango e frutto della passione: 40 g purea di mango, 20 g purea frutto della passione, 60 g base sorbetto, 30 g acqua, 2 g succo di limone.
Per il montaggio: ananas fresco, mango fresco, decori in cioccolato bianco.
Preparazione
Per la gelatina all'ananas: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e l’agar agar. Sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua molto fredda. Unire la polpa di ananas. Colare in stampi in silicone a semisfera di 3cm di diametro. Mettere in frigorifero per fare tirare la gelatina e poi riporre in freezer.
Per la mousse al cioccolato bianco e pistacchio: fare una crema inglese con tuorli panna e zucchero. Sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua molto fredda. Unire il cioccolato e la pasta di pistacchio. Incorporare la panna. Mettere negli stampi con al centro la gelatina di ananas.
Per la crema leggera al tè Matcha: sciogliere la gelatina con la crema pasticcera. Aggiungere il the matcha. Incorporare la panna montata. Conservare in frigorifero.
Per la gelatina al mango: scaldare la polpa di mango con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua molto fredda. Colare in una placchetta e ritirare in frigorifero.
Per il sorbetto al mango e frutto della passione: mischiare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frullatore ad immersione e turbinare. Conservare in freezer a -11°C.
Per il montaggio: ricavare dei tondi dal mango e dei quadrati dall’ananas. Con una bocchetta St Honoré fare una linea con la crema leggera al the matcha. Appoggiare due mousse al pistacchio e mango ed ananas in maniera armonica sul piatto. Tagliare la gelatina al mango a cubetti e metterne 5 pezzettini. Finire con una quenelle di sorbetto e la decorazione in cioccolato bianco.
Per la base sorbetto: 10.150 g acqua, 7 kg zucchero, 1.850 g glucosio atomizzato, 1.150 g destrosio, 110 g stabilizzante per sorbetti.
Procedimento: portare acqua e zucchero a 40°C. Unire il destrosio e lo stabilizzante mischiati. A 50°C unire il glucosio atomizzato. Portare a 84°C. Raffreddare e conservare in frigorifero.
