Il 2022 è stato un anno importante per la ristorazione con un ulteriore balzo in avanti verso il recupero, sebbene non ancora pieno, delle perdite subite durante la pandemia. Per un ristorante su tre il risultato economico è migliorato mentre per poco più della metà è rimasto sui livelli del 2021. Soltanto per l’11% delle imprese il 2022 non è stato migliore dell’anno precedente. È quanto emerge dal Rapporto Ristorazione 2023 presentato da Fipe-Confcommercio.
C’è dunque un clima positivo intorno alla ristorazione italiana. Nove imprenditori su dieci si dichiarano fiduciosi sul futuro, anche se occorre far fronte agli importanti cambiamenti che la pandemia ha generato. Di più: gli esperti stimano una crescita per l’anno in corso tra il 5 e il 10%. Nonostante l’alto turn over delle imprese (con un saldo negativo pari -10.696 unità) e il numero ancora basso di contratti a tempo indeterminato.
Ed è proprio nei modelli di business della ristorazione italiana che vanno ricercati i punti di debolezza e, soprattutto, di forza. Si prenda ad esempio la vicenda che ha coinvolto in questi mesi lo chef più noto d’Italia: la notizia sui conti in rosso della Felix, la società che detiene il ristorante Cracco in Galleria a Milano, ha fatto velocemente il giro della rete, con tanto di sostenitori e hater schierati. In molti, hanno messo in discussione il modello di business del fine dining. Sicuramente c’è molto da fare, ma la ristorazione rimane, e rimarrà, un asset centrale per il Bel Paese.
