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Dare più carattere ai lievitati, con la farina adatta
Galileo Reposo ha messo alla prova la farina Petra 5 di Molino Quaglia. «Si tratta - spiega Reposo - di una farina di alta...
Il tuo locale rispetta l’ambiente? Metro ti premia!
Disco verde per il Metro Horeca Star 2015, il concorso riservato a tutti i possessori di tessera Metro del settore Horeca. C'è tempo per...
Chianina, Black Angus, Pata Negra, hamburger à la carte
È uno dei trend del momento: l’interpretazione all’italiana, con l’apporto della nostra artigianalità e fantasia, di un piatto, l’hamburger, che non apparteneva alla nostra...
È l’era delle lavastoviglie smart. Targate Comenda
Le macchine per il lavaggio delle stoviglie di Comenda coniugano alte performance, economicità e comfort ambientale
Cucine a basso impatto ambientale: alla scoperta di nuovi materiali
Nella progettazione dei locali cresce la domanda di realizzare ambienti più salubri. Possibilmente scegliendo soluzioni eco-sostenibili
El Celler de Can Roca vince The World’s 50 Best Restaurants 2015. Grande Bottura:...
Stesso podio, ma posizioni rivoluzionate nella nuova edizione del premio. Tornano in vetta i fratelli Roca. Grandi soddisfazioni per l'Italia: Bottura è secondo, guadagnano...
L’aperitivo in tavola, dagli un po’ di spirito in più
Con un grado alcolico ridotto e il giusto abbinamento food, il drink puo’ avere un ruolo strategico al ristorante. Lo abbiamo verificato in un educational alla Campari Academy
Sai cosa hanno in comune un polpo e la Gioconda?
La proporzione aurea come nuova guida nella mise en place. La pentola a pressione e gli spaghetti “temperati” nell’olio. Davide Scabin del Combal.Zero cambia le regole a tavola
Ristorante La Bul, innovare la tradizione in Puglia
La Bul di Bari sta facendo molto parlare di sé; eppure, solo un anno e mezzo fa rischiava di chiudere per insufficienza di clienti....
Ispirazione tricolore per Esco bistrò, a Milano
Informale, italianissimo, innovativo. Sono i diktat in vigore da Esco, il nuovo locale di Francesco Passalacqua. Dove anche le mezze porzioni fanno bene al business
Fattore E(xpo)
L’omaggio a Milano è d’obbligo. L’apertura dei cancelli dell’Esposizione Universale non è evento da poco e per i prossimi sei mesi la città sarà...
Rotolini dolci e salati col “mantecatore” istantaneo Ice N Roll
Melanzane Fredde e Ratatuille su Crema di Pomodoro e Basilico Fritto
Ingredienti
Scarti
Prezzo
Netta
Lorda
Importo
%
€/kg
g
g
€
Ice N Roll base latte
11,00
100
100
1,10
Latte Uht Intero
0,75
100
100
0,08
Melanzane Nere
10%
0,83
120
133,3
0,11
Olio di Oliva Extravergine
9,50
2 dl
2 dl
1,90
Peperoni Rossi
15%
1,30
60
70,6
0,09
Zucchine
12%
1,40
60
68,2
0,10
Pomodori...
