Un vento di novità gastronomica soffia nei vicoli di Montalcino (Siena). Sembrerà strano: in uno dei paesi del vino più importanti al mondo non c’era fino a un anno fa un ristorante d’alta cucina, moderna e gourmet. Tanto per un confronto: tra Barolo e Barbaresco si contano una dozzina di stelle Michelin. Invece a Montalcino per varie ragioni c’è stato per lungo tempo uno spazio vuoto, adesso però occupato da un giovane chef d’origini albanesi, adottivo toscano – Ronald Bukri, 31 anni – e da un noto imprenditore veneto del conciario, Walter Peretti (Gruppo Peretti), proprietario nel paese del Brunello del nuovo ristorante Osticcio e di cantina Ridolfi. Nuovo, ma non nuovissimo. L’Osticcio apre infatti a febbraio 2018 ed è subito un rompicapo. Provate a immaginare un locale su tre piani in un palazzo del centro storico medievale: ovunque collochi la sala o la cucina ti trovi in un ristorante “verticale”.
Traduzione: problemi di gestione dello spazio e dei tempi di servizio tra un piano e l’altro. Nel caso di Osticcio dalla strada si accede alla sala clienti di 30 coperti; da qui si scende nella sala della cantina che ospita anche un lungo tavolo degustazione per serate o eventi speciali; e da qui si scende ancora verso il giardino di spezie ed erbe officinali. La cucina si affaccia proprio sull’orto, la vista che guarda alla Val d’Orcia.
L'organizzazione degli spazi
Qual è il punto? Il punto è che un ristorante “verticale” che come Osticcio fa cucina gourmet comporta un’organizzazione di spazi e tempi precisa e puntuale per portare il cibo in tavola mantenendolo a temperatura. Un aspetto che ha comportato uno studio sul campo nella prima settimana d’apertura per cronometrare i tempi. E non solo. Su disegno dello chef è stato infatti personalizzato un montacarichi con armadietto coibentato per mantenere le temperature (calde o fredde) e trasportare i piatti dalla cucina alla sala (in 49 secondi). «Il piatto è poi spiegato al tavolo, quindi il cliente comincia a mangiarlo dopo quasi un minuto e mezzo da quando esce – puntualizza lo chef Ronald Bukri -.
Abbiamo risolto tutto ciò con una cucina espresso, piatti caldi e tempestività del servizio. Lavoriamo solo un tavolo alla volta per non creare sovrapposizioni e contrattempi. Per ogni ricetta facciamo l’impiattamento espresso in minimo 10 minuti di preparazione. In due ore e mezzo serviamo circa 300 ricette con i tavoli al completo».
L'ottimizzazione in cucina
Bukri ricorre anche al sottovuoto per organizzare la scorta di alcuni “semi-lavorati” che comportano, ad esempio, lunghe cotture (per esempio la pancia di mora romagnola) o perché strettamente di stagione (il brodo di terra di funghi). La pancia di mora romagnola (del macellaio Zivieri, di Bologna) è cotta a vapore 36 ore per sciogliere il grasso, poi porzionata, abbattuta e messa sottovuoto in congelatore. Il brodo di funghi è preparato invece in stagione, porzionato, abbattuto e conservato sottovuoto, pronto all’uso.
Insomma il tempo è tiranno, ma anche lo spazio non scherza. Problema però risolto con una cucina basata sul fresco, che oltre a far poco magazzino si serve di fornitori di fiducia che garantiscono approvvigionamenti frequenti, fino a tre volte a settimana. Nomi come: Selecta e Longino o per le verdure Pianigiani dai mercati di Grosseto e Siena; per la selezione di formaggi toscani, italiani e stranieri i produttori artigianali Silvana Cucusi, Giovanni Porcu, il selezionatore francese Mons; per il pesce ancora Longino dal mercato di Grosseto; per le uova l’azienda Uovo del Casentino. Per la carne, infine, un vero colpo di fortuna: la macelleria artigianale di qualità AG di Montalcino, a due passi dal ristorante, ottima soluzione per un just in time liberi da scorta e magazzino.
Un’altra sfida importante è di trovarsi a Montalcino, paese di grandi vini, frequentato da importatori, esperti buongustai, ricchi intenditori di cucina, giornalisti enogastronomici, produttori forestieri e naturalmente locali, che frequentano il ristorante anche per pranzi e cene di lavoro con buyer e vari ospiti. Questo però non ha condizionato il modo di cucinare né l’offerta vinicola. «Avere una clientela competente è molto stimolante perché ci confrontiamo spesso con esperti da tutto il mondo - ci dice il sommelier Alberto Ponziani -. Anche se ci troviamo a Montalcino non subiamo pressione dalle cantine per essere presenti. Abbiamo creato la carta da zero in base ad assaggi diretti. È composta prevalentemente da vini naturali, al 98 per cento di piccole realtà, una carta da appassionati dove solo il 10% delle etichette supera i 100€».
