Lux Lucis: lo sguardo aperto su cucina e territorio di Valentino Cassanelli

Siamo in Versilia, a Forte dei Marmi, in un hotel di alto livello che fin dalla sua nascita, nel 2012, ha voluto puntare anche sulla ristorazione di qualità, così da offrire un’offerta unica e completa.

L’Hotel Principe Forte dei Marmi è dunque una struttura che offre un’ospitalità a 360 gradi, mettendo a disposizione degli ospiti 28 camere, di cui 15 suite, e tre ristoranti, ognuno con una sua anima ben delineata. A capo dell’area food Valentino Cassanelli, giovane chef, classe ‘84, con alle spalle esperienza da Nobu e Carlo Cracco. E un talento forte, se è vero com’è vero che in men che non si dica, con il ristorante che più lo rappresenta, il Lux Lucis, è riuscito a conquistare la prima stella Michelin. «La mia cucina può essere gustata sia al ristorante Principe, aperto 24 ore su 24, dove offro colazioni, spuntini, pranzi e cene soprattutto per gli ospiti dell’Hotel, sia al Dalmazia, una chicca sul mare in uno degli stabilimenti balneari più storici della Versilia, dove propongo una cucina unicamente di pesce. Ma è al Lux Lucis che racconto al meglio la mia storia ed esprimo al massimo la mia creatività».

Il Lux Lucis, posto all’ultimo piano dell’Hotel, è stato ristrutturato nel 2017 per dare vita a uno spazio in cui tra cucina e sala, chef ed ospiti ci sia la possibilità di un continuo dialogo. «Nel mio concetto di ristorazione – racconta Valentino – gli ospiti devono sentirsi a proprio agio e per far questo bisogna puntare su un’accoglienza calda e rilassante, in cui non esistano muri, né tantomeno distanze».

Partendo da questa filosofia è stato dato alla luce un locale molto particolare, dove la cucina non è soltanto a vista, ma è un tutt’uno con l’ambiente, proprio come a casa. Firmata da DeManincor si fonde armoniosamente con l’open space diventando l’elemento di congiunzione tra la zona bar, con vista sul mare, e la sala ristorante, dove le Alpi Apuane offrono una fotografia unica. Per dare ancora più forza a questo dialogo sono stati progettati alcuni tavoli speciali: “Il tavolo dello chef”, che si affaccia sulla cucina, dove si viene serviti direttamente da Valentino e dal sommelier, ed i “Tavoli in cucina” posizionati davanti al pass e pensati per chi non vuole perdersi neanche un atto della preparazione. «Grazie a questa impostazione riesco ad avere un contatto diretto con i miei ospiti e sapere chi è seduto in sala – dice Cassanelli -. Conoscere il cliente significa poter offrire un’esperienza migliore, cucita su misura su ogni singola persona».

La proposta gastronomica del Lux Lucis punta a far viaggiare l’ospite soprattutto tra i sapori locali e le tradizioni, ovviamente riviste e arricchite con gli ingredienti che Cassanelli ha imparato a usare nelle sue precedenti esperienze. «I miei piatti – dice Cassanelli – guardano soprattutto al territorio ed è per questo che vado continuamente alla ricerca di prodotti che raccontano queste terre e di ricette che parlano della storia della Versilia. La mia esperienza al Nobu a Londra, che ha stimolato un interesse che già avevo vivo dentro me, mi ha legato indelebilmente anche alla bellezza ed alla potenza del fusion, che al Lux Lucis cerco di esprimere in maniera leggera ed elegante. Amo molto viaggiare e cerco di contaminare  le mie creazioni con piccole particelle provenienti dai mie viaggi e da quelli della mia brigata».

Altro caposaldo per Valentino è l’accessibilità, da un punto di vista economico, di un ristorante. «Un ristorante è un esercizio pubblico e come tale credo che sia giusto renderlo  avvicinabile a quante più persone possibili. È per questo che cerco di mantenere i prezzi contenuti ed invogliare sempre più clienti a godere di questa esperienza. Grazie anche agli altri due ristoranti, che mi consentono di non avere scarti e di poter instaurare ottimi rapporti con i fornitori, il nostro scontrino, per Forte dei Marmi, è piuttosto vantaggioso». Tre i menu degustazione, che consentono percorsi molto differenti gli uni dagli altri: dal “Sintesi”, 6 portate a 65 euro, che viene consigliato soprattutto a chi arriva al Lux Lucis per la prima volta, a “Un tuffo nel territorio”, 7 portate di pesce a 95 per finire con “La contemporaneità della cucina”,  17 portate a 130 euro.

Con Valentino, a dare lustro al Lux Lucis, troviamo il restaurant manager Sokol Ndreko che grazie a eleganza e professionalità è stato nominato miglior Sommelier Biwa (Best Italian Wine Awards) nel 2015 e migliore maître d’Italia per la guida dell’Espresso 2017. La cantina, oltre 700 etichette, va oltre gli schemi classici con produttori di nicchia, vitigni quali punto di riferimento per la suddivisione delle etichette e un’attenzione speciale per l’affinamento e l’invecchiamento, tanto da non proporre mai di un vino l’annata in commercio, eccetto casi rarissimi, ma quella ritenuta più adatta ad esprimere al meglio maturazione, complessità ed eleganza.

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