Che Moreno Cedroni sia uno chef ad alto tasso di ricerca è risaputo. Ricordiamo, tanto per fare un paio di esempi, il periodo in cui ha presentato il suo “susci all’italiana”, la versione del crudo di pesce che ha trovato forma compiuta nel libro Sushi & Susci, del 2003, quando ancora la cucina del Sol Levante non era così di moda. Oppure quando, nello stesso anno, ha inaugurato Anikò, la prima salumeria ittica al mondo, un chiosco a Senigallia dove il menu propone “bresaola” di tonno e “salumi” di pesce, hot dog di gambero e conserve ittiche, in perfetto stile street food.
Dopo 35 anni di attività - tanti ne ha compiuti il suo ristorante a due stelle Madonnina del Pescatore - Cedroni continua ad essere uno chef che ha moltissima curiosità nello stare in cucina, nel viaggiare per aprirsi a nuove suggestioni, nello sperimentare una cucina di avanguardia che non è esibizione di tecnica gastronomica fine a se stessa, ma che porta nuovi sapori, consistenze, forme nel piatto.
Certo, per ottenere risultati degni di entrare in un menu stellato serve sperimentare con costanza. Per farlo a Moreno e al suo sous chef (da quasi 10 anni) Luca Abbadir era diventato necessario uno spazio adeguato.
Detto, fatto
Nell’ex garage di casa è nato The Tunnel, così vicino al main restaurant da renderne facile l’utilizzo anche con poco tempo a disposizione. «Nel 2003 è stato il mio primo deposito per le scatolette di pesce per Anikò - dice Cedroni - e quest’anno ho deciso di risistemarlo e farlo diventare sede di quello che le aziende definiscono “ricerca e sviluppo”. È il mio “parco dei divertimenti”». Così nel periodo della chiusura invernale del ristorante si è messo mano ai lavori, per essere pronti alla riapertura, a metà febbraio.
La prima cosa che colpisce è il total black di pareti, soffitto e pavimenti. «Lo abbiamo scelto perché ci aiuta a staccare dalla quotidianità, qui abbiamo l’obiettivo di mettere in discussione quello che già conosciamo in tema di preparazioni e abbinamenti, spinti dalle nostre intuizioni e supportati dalle tecnologie», spiega lo chef.
Già, perché nel Tunnel non c’è nemmeno un fornelletto, ma in compenso sono state installate attrezzature high-tech: dal sonicatore al Rotavapor, dalla pentola coreana che accelera le fermentazioni all’affumicatore, e ancora bagno a ultrasuoni, celle per la maturazione di carne o di pesce, liofilizzatore. Ed è imminente anche l’arrivo della macchina Principessa per il gelato. Senza dimenticare attrezzature di servizio, come i particolari faretti a braccio flessibile che pendono dal soffitto, orientabili a piacere, che illuminano i vari angoli del Tunnel. Un investimento importante (circa 50mila euro), per un laboratorio che in futuro vedrà anche la collaborazione con importanti istituti, a dare ulteriore impulso alla ricerca dello chef.
Laboratorio gastronomico
Il lavoro di Cedroni e Abbadir sta già influenzando il menu in corso, per esempio sul fronte dell’uso del liofilizzatore. L’ostrica, tanto per dirne una, viene liofilizzata e portata al tavolo al cliente che deve sbriciolarla per completare la ricetta del Risotto, ostrica, alghe e panna acida. Così come il riccio di mare, liofilizzato e stampato in forma di stella marina, da sbriciolare sulle Penne rigate e seppia ai carboni. Altra attrezzatura che ha conquistato lo chef anconetano è la “pentola” coreana per le fermentazioni rapide Ocoo, arrivata a inizio anno insieme al liofilizzatore.
Spiega Luca Abbadir: «Appena arrivate queste due macchine, lo scorso febbraio, abbiamo voluto provarle con la frutta che avevamo a disposizione, fra cui la banana, che abbiamo messo intera, buccia compresa, nel fermentatore per verificare se anche quest’ultima poteva essere commestibile. Banana che abbiamo anche messo nel liofilizzatore (solo la polpa, in questo caso). Dopo 5 ore di fermentazione abbiamo verificato che la dolcezza della polpa si trasmette per osmosi anche alla buccia, pur mantenendo il gusto tannico tipico della buccia. Non solo: ci siamo accorti che lasciava in bocca un retrogusto di nocciola. Così abbiamo deciso di usare la banana al 100% per fare un gelato, che fa parte di un dessert che arriva al cliente con tanto di etichetta alimentare “Cedronita”, composto da una mousse di gianduia, streusel al cacao e nocciole; il tutto completato con la banana liofilizzata, grattugiata al tavolo e brodo di acetosella leggermente piccante». Insomma un dolce completo, dalle note dolci e tanniche, morbide e croccanti, acidule e piccanti.
Perché, conclude Cedroni: «Serve tanta tecnica, senza quella puoi solo arrivare al 60, 70% del risultato gastronomico ottimale. La ricerca ci stimola e diverte e questo divertimento si trasferisce anche al nostro ospite. Ed è, a mio avviso, una parte importante dell’esperienza gastronomica».
