Quando si dice gli opposti si attraggono. Quella di Ciambella è una storia d’amore: fra due persone, ma anche per la cucina, per il vino e per la ristorazione. Mirka Guberti e Francesca Ciucci sono sposate e insieme gestiscono dal 2016 questo Bar à Vin con cucina, che è molto più che un wine bar. Con loro in società è entrato in seguito anche Radion Girleanu, Rado per tutti, che è un po’ il figlioccio, ma anche molto di più perché è la vera persona di fiducia che dovrebbe essere presente in ogni ristorante.
Le due anime
E fin qui siamo al racconto sentimentale, ma senza questo la descrizione di Ciambella non avrebbe senso. Perché è il riuscitissimo risultato di un incontro fra due anime apparentemente inconciliabili: «Questa volta la ciambella è riuscita col buco - scherza Mirka». L’anima di Francesca, la chef, è quella di “una a cui piace cucinare”, senza troppi fronzoli, con una predilezione per la cucina romana (anche se fa una tartare che ha colpito al cuore anche i francesi) e che è stata portata dalla fraschette alla strada del fine dining da Mirka. Il risultato è una cucina romana fatta con una cura maniacale («Francesca toglie la pellicina al tuorlo d’uovo per fare la carbonara», avverte Mirka), alleggerita il giusto, con attenzione alla materia prima, con presentazioni educate e una contaminazione continua di ricette, idee e tecniche.
Francesca e Mirka
Quanto è silenziosa Francesca, tanto Mirka è vulcanica. Emiliana di nascita e cresciuta con la passione per il vino, la Guberti proveniva da esperienze stellate, come il passaggio da Glass Hostaria di Cristina Bowerman e a Fiumicino da Pascucci al Porticciolo. «È stato proprio dopo una sera che tornavo da Fiumicino dopo il lavoro, stavo guidando e mi si chiudevano gli occhi per la stanchezza che ho detto a Francesca, è arrivato il momento di aprire qualcosa di nostro», racconta. L’occasione si è presentata quando hanno visitato il locale che le ospita, in via dell’Arco della Ciambella, a due passi da piazza Navona, che ha ispirato anche il nome.
Sono rimaste colpite da questa grande sala luminosa, che un tempo era la sala colazioni di un piccolo hotel del centro, con la possibilità di mettere un ampio bancone all’ingresso e la cucina a vista in fondo alla sala: il regno di Mirka e quello di Francesca. La scommessa era di riuscire a permettersi un locale così grande, sì in centro storico a Roma, ma non su una strada di passaggio: bisognava farsi conoscere.
Clienti affezionati
«Questo è stato un percorso un po’ complicato, ma pian piano il tam-tam ci ha aiutate e sono arrivati soprattutto molti clienti romani affezionati, che tornano e che apprezzano l’ambiente accogliente e che non ci hanno abbandonate neanche durante il Covid - dice Mirka -. Poi la segnalazione in guida Michelin ha fatto il resto, tanto che soprattutto dopo le riaperture post-Covid, probabilmente grazie a questo, arrivano molti turisti e - specifica la patron - sono turisti consapevoli che capiscono le sfumature della nostra cucina».
400 etichette in cantina
Talmente consapevoli che spesso si affidano alle capacità di Mirka anche per la scelta del vino. In cantina oltre 400 etichette, che, dice, «girano molto veloci». Bianchi, rossi e bollicine, con una grande predilezione per lo Champagne, data dal tempo trascorso in Francia fra le cantine. Ad aiutarla in sala Rado, ora il terzo socio, ma nel ristorante fin dall’inizio e poi cresciuto con la Ciambella.
«Crediamo nell’importanza dell’investire sul nostro personale e nella formazione, Rado ne è l’esempio, con noi è cresciuto, è diventato sommelier e quindi è entrato in società nel 2020. Fa parte della famiglia».
