Una stella a tempo di record

Conquistare una stella Michelin a pochi mesi dall’apertura è sempre un evento piuttosto eccezionale che nel “piccolo” mondo dell’alta ristorazione può alimentare simpatie, ma anche qualche gelosia e ingiustificato sospetto. Ma dietro a una nuova stella, anche se arrivata alla velocità di una cometa, c’è quasi sempre una valida forza propulsiva. Come nel caso di Assaje, il nuovo ristorante dell’Aldrovandi Villa Borghese, albergo 5 stelle lusso nel borghesissimo quartiere romano dei Parioli, i cui motivi per l’assegnazione della stellina sono più di uno.

Aperto a febbraio 2016 e “incoronato” a novembre, Assaje occupa lo spazio di un ex ristorante di punta della capitale, il bistellato Oliver Glowig, dal nome dello chef tedesco che l’ha diretto fino al 2015. E se i professionisti ogni tanto cambiano casacca (Glowig ha avviato un progetto al nuovo Mercato Centrale di Roma) nel mondo globale i capitali si muovono incessantemente. Nel nostro caso, a inizio 2016 il prestigioso albergo Aldrovandi passa ai turchi di Dogüs, lo stesso gruppo che - per rimanere in Italia - ha in proprietà lo spettacolare albergo Capri Palace Hotel, di Anacapri, con il ristorante bistellato L’Olivo e lo stellato Il Riccio. Succede, in pratica, che una parte di staff de L’Olivo viene trasferita dalla Campania a Roma sotto la guida del resident chef Claudio Mengoni. In sintesi la metà del personale di Assaje arriva da L’Olivo, il rimanente è stato selezionato nella capitale. In totale una trentina di persone tra sala e cucina per i 40 coperti del locale, ma anche per le colazioni dell’albergo, il servizio in camera e la banchettistica, legata per lo più a eventi aziendali.

Un altro motivo che vale la stella è la competenza della squadra di lavoro: cioè, la cucina, la pasticceria, la cantina e il servizio. Partiamo dalla prima, ideata da Mengoni in collaborazione con l’executive chef de L’Olivo, Andrea Migliaccio, che fa da supervisore nei vari progetti del gruppo turco in Italia, Turchia e Croazia. La proposta di Mengoni abbraccia piatti d’ispirazione mediterranea e campana rivisitati con eleganza, sintesi di qualità degli ingredienti, esecuzione impeccabile e grande forza visiva. Le ricette apparentemente semplici, a volte preparate senza il supporto di particolari tecniche o attrezzature, esprimono la loro complessità nell’armonia dei sapori, gentili e misurati. Così il “polpo grigliato” è spennellato con colatura di alici e servito con cipollotti stufati e frisella al finocchietto su un passato di scarola, prima sbollentata e spadellata con extravergine, aglio e peperoncino. Più lunga e articolata, invece, l’esecuzione del “carciofo con crema di piselli, pancia di maiale, chips di pecorino e mentuccia”, evidente omaggio a Roma e al Lazio. E ancora: per il “raviolo di fave e pecorino con zabaione e perlage di aceto balsamico Tradizionale” si farcisce il raviolo fresco fatto in casa con del pecorino e si crea una crema di fave sgusciate, cui si aggiungono fave fresche leggermente spadellate, più zabaione e perlage «La nostra è una cucina “cucinata”, non molecolare. Partiamo dalla tradizione e la reinterpretiamo in chiave moderna – ci dice il giovane resident chef Claudio Mengoni -. Pur avendo chiara in partenza la proposta, l’avvio è stato impegnativo: abbiamo fatto tabula rasa della rete d’approvvigionamento del ristorante che ci ha preceduti scegliendo di lavorare con i fornitori che già conoscevano e selezionandone di nuovi sul territorio».

La pasticceria è affidata alla competenza di Antonio Pianese (nella foto insieme a Mengoni), che oltre ai dolci di sua creazione prepara pani e grissini per la tavola. La cantina, ricca di etichette regionali di qualità, con una buona selezione di spumanti, Champagne e una proposta al calice che cambia ogni 2-3 mesi, è curata dal premiato sommelier Gennaro Buono. La sala e il servizio, infine, sono diretti da Carmine Renzulli, un altro giovane “di lungo corso”. «La formula di un buon servizio? Il cameriere deve essere preparato, conoscere i piatti, saperli raccontare, essere gentile, non troppo formale - sottolinea Renzulli -. La nostra sala deve concorrere a dare un’esperienza emotiva al pasto. Per esempio, per i clienti fedeli registriamo su schede personali i loro gusti, preferenze e impressioni. E quando tornano sappiamo come coccolarli». Insomma, anche l’accoglienza - e non solo la cucina - deve piacere “assaje”, cioè tanto, come si dice in Campania.

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