Il salmone argentato Coho è il top di gamma di un prodotto già di per sé speciale. Stiamo parlando del salmone selvaggio dell'Alaska, che già si distingue nettamente dai cugini d'allevamento, distribuito in Italia da Alaska Seafood.
In questo caso, lo chef Roberto Carcangiu si è cimentato con il salmone affumicato a freddo, una tecnica che ha modernizzato l'antica pratica di conservazione del pesce, che rende più profumate le carni e delicate al tempo stesso.
Salmone affumicato con insalata di agrumi e finocchio
Ingredienti per 4 porzioni: 240g salmone affumicato Alaska Seafood varietà Coho; sale fino q.b.; 4g pepe; 8g buccia di limone non trattato; 280g finocchio già pulito; 300g arance non trattate; 190g limoni; 20g insalatine d'assortimento; 40g olio extravergine d'oliva; 100g pane
Procedimento: Tagliare il pane a cubetti di 5x5mm e tostare all'ultimo momento. Levare agli agrumi non trattati qualche zesta sottile di buccia, pelare a vivo tutti gli agrumi e tagliare a cubetti di 5x5mm. Mondare e tagliare a fette sottili il finocchio, ripassare in padella condendo con sale pepe bianco e il succo degli agrumi. Frullare il tutto finemente e passare al setaccio per levare eventuali "fili". Raffreddare a +20C°. Tagliare il salmone a fettine di piccole dimensioni che andranno arrotolate su sé stesse
Adagiare sul piatto la purea di finocchio e sopra alternare il salmone, i cubetti di agrumi, foglioline di insalata, basilico e finocchio, zeste di agrumi. Infine cubetti ben tostati e caldi di pane.
Filetto di salmone affumicato al mandarino con casseruola di carote olive e crostini di pane
Ingredienti per 4 porzioni: 320g salmone affumicato Alaska Seafood varietà Coho; 320g carote già mondate; 80g olive Taggiasche denocciolate sott'olio; 48g pane toscano; 8g aglio; 48g topinambur; 8g timo; 8g maggiorana; 8g spezie alle alghe e mandarino; 32g olio extravergine d'oliva; 80g succo di mandarino
Procedimento: Tagliare il filetto di salmone e condirlo con olio evo mescolato con spezie al mandarino. Porre in teglia antiaderente e cucinare al vapore per due minuti a 70°. Mondare le carote e tagliare a cubi di 1xcm. Cuocere a vapore a 100° per 7 minuti. Spezzettare il pane con le mani in briciole grossolane. Tagliare a fette sottili 1mm il topinambur. Sbollentare l'aglio pelato intero in acqua bollente salata. Raffreddare. Tagliare a fette sottili. Ungere pane, aglio e topinambur con olio evo porre su teglia antiaderente. Cuocere 4 minuti a 190° a secco valvola aperta. Cuocere le olive per 3 minuti in olio evo con timo e maggiorana, togliere le erbe e versare le carote. Mescolare il tutto.
Posizionare tutti gli ingredienti in una piccola fondina, con il salmone al centro, e finire con succo di mandarino emulsionato con olio.
