Dopo Verona, Milano e Bovo Marina, in Sicilia, Giarcarlo Perbellini fa poker con la sua nuova Locanda, questa volta situata sul lago di Garda. È la Locanda Perbellini - Ai Beati, sulle colline di Garda (Vr), che sarà inaugurata attorno alla prima settimana di maggio, sempre che la situazione pandemica e i conseguenti decreti lo permettano. Abbiamo raggiunto al telefono lo chef, che ci racconta il nuovo progetto: «Ai Beati è un posto storico e molto conosciuto nella zona, era un antico frantoio e gode di una meravigliosa vista sul lago. Avevamo in programma una nuova apertura, che poi causa Covid è stata sospesa e abbiamo quindi dirottato i nostri investimenti su questa nuova apertura. Una occasione che si è creata per caso e che non aveva necessità di un grande investimento economico da parte nostra (in effetti quasi la metà rispetto al nostro standard). Dunque non ci siamo fatti scappare l’occasione, sono quelle opportunità da non farsi sfuggire, anche perché già dopo l’apertura della Locanda Perbellini al Mare (ne avevamo parlato qui) c’era l’intenzione di aprire ancora un paio di Locande. La pandemia ha dato uno stop a tutte le attività ma ora, che la situazione sembra migliorare, non ci vogliamo fermare».
Il concept di Locanda Perbellini in evoluzione
Il concetto gastronomico su cui si impernia il menu del nuovo locale si colloca a mezza via fra Casa Perbellini (due stelle Michelin) e Locanda Bistrot (quella di Milano, per intenderci), «Quindi per noi - prosegue lo chef - è un segmento leggermente più alto rispetto a Milano. Questa nuova locanda è un posto ameno, panoramico, suggestivo sia d’estate che d’inverno, dove la gente potrà passare piacevolmente il suo tempo, sia a pranzo che a cena, perché saremo sempre aperti. Ci sarà un menu degustazione da 60 (5 portate) e uno da 80 euro (7 portate), più un menu del “senza” (lattosio, glutine, carne o pesce), che è già in carta in Sicilia ed entrerà in carta anche a Milano. Una scelta che rispecchia il fatto che sono in crescita le persone che hanno queste esigenze alimentari e per noi è meglio pensare in anticipo dei piatti adeguati, piuttosto che modificare quelli già sperimentati e calibrati». A Garda lo chef proporrà un percorso caratterizzato da ricette regionali della tradizione italiana rivisitate in chiave contemporanea, secondo la sua personale visione. Piatti realizzati con ingredienti freschi, di altissima qualità, che si distinguono per gusto, impiattamento e leggerezza. Inoltre, alcuni must come la Spuma di cipolle; il Guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti; il Pane, pomodoro, limone, liquirizia e maionese di vongole, e la celebre Millefoglie; a queste proposte si aggiungono altre con precisi riferimenti al territorio, come il Lavarello con emulsione di sottobosco e piselli o il Luccio.
In brigata, largo ai giovani
La location si compone di quattro sale interne e di un ampio plateatico (il nuovo decor porta la firma dell’arch. Silvia Bettini, che da anni cura lo styling di tutti i locali dello chef) per un totale di circa 40 coperti all’interno e 60 nella terrazza, già tenendo in considerazione le norme del distanziamento. Anche per questo ristorante Perbellini ha scelto una cucina De Manincor. Lo chef seguirà la partenza per poi passare il timone a Marco Cicchelli (33 anni) che entra come socio e si occuperà della conduzione del ristorante. È un modus operandi ormai consolidato quello dello chef scaligero che ama coinvolgere i suoi collaboratori nella gestione dei nuovi locali offrendo loro l’opportunità di diventare imprenditori. Un’altra costante è quella di puntare sui giovani: a coordinare la brigata in cucina sarà infatti il giovane chef veronese Michele Bosco (28 anni). Per entrambi si tratta di un ritorno a fianco dello chef scaligero: Marco Cicchelli, che rientra dopo un'esperienza di tre anni con gli Alajmo, ha lavorato con Perbellini a Isola Rizza ed è stato precedentemente il direttore al "Dopolavoro” (Isola delle Rose, a Venezia). Michele Bosco invece ha lavorato nella cucina del ristorante "Al Capitan della Cittadella", a Verona. In totale la brigata della “Locanda” di Garda sarà composta da sei cuochi e cinque addetti al servizio in sala.
