Storie della ripartenza 9/11 – Diciotto coperti posson bastare all’Hostaria Ducale

Enrico Vinelli, il titolare Hostaria Ducale, a due passi da piazza De Ferrari, nel pieno centro di Genova, si è affacciato al mondo dalla ristorazione da pochi anni.

Lo ha fatto con ambizione e idee precise, affidandosi a uno degli chef più conosciuti in città, Davide Cannavino. Il calendario dice che dall’apertura sono passati esattamente due anni, ma i mesi effettivi sono stati molto meno. Però anche in questi mesi di forzata chiusura non è mancato lo sviluppo e affinamento di un progetto ambizioso.

Verso l'esperienza gourmet

«Abbiamo avuto modo di mettere a punto tanti dettagli, con la voglia di offrire un’esperienza gourmet a tutto tondo», racconta Enrico Vinelli. Tanti gli aspetti su cui hanno lavorato. Dalla riduzione dei coperti - oggi 18, e non soltanto per il Covid-19, ma anche per curare maggiormente ogni aspetto dell’offerta - all’inserimento in organico di due nuove figure: una dedicata al vino, Pierpaolo Chiozzone, precedentemente allo storico Achilli al Parlamento di Roma, e Marta Laguzzi, pastry chef. Un aggiornamento che ha riguardato anche piatti e stoviglie, una nuova illuminazione, fino all’inserimento di un’interessante carta del caffè, in collaborazione con Andrea Cremone di Tazze Pazze, che prevede ora diverse tipi di estrazioni (French press e syphon).

«Abbiamo anche introdotto alcuni abbinamenti cocktail e appetizer: Martini cocktail e caviale Oscietra; Negroni alla nocciola e lomo iberico de Bellota; Last Word e acciughe ripiene di pesto in tempura. Tutto per offrire un’esperienza adeguata a uno scontrino medio che si è innalzato intorno ai 100 euro».

Menu degustazione

Anche perché la scelta dei più è di affidarsi ai menu degustazione. «Sono due, da 5 e 8 portate, entrambi a sorpresa, fattore particolarmente apprezzato dalla clientela e che permette al nostro chef di sbizzarrirsi secondo estro e mercato, azzardando sempre più piatti che non ricercano il comfort food, ma indagano i territori gourmet».

Questo non significa dimenticare i sapori essenziali e le grandi ricette del passato, ma rivederle, con sguardo moderno. «Il ciuppin, per esempio, storica zuppa di pesce, diventa una composizione nella quale i cinque pesci utilizzati vengono cotti separatamente, a diverse temperature, e finiti con un’acqua di pomodoro».

200 etichette in cantina

Va di pari passo la cantina, che si è arricchita fino ad arrivare alle attuali 200 referenze. «Con l’ingresso di Chiozzone faremo un’ulteriore revisione della carta, ma soprattutto abbiamo già inserito il percorso al calice da abbinare ai menu degustazione». Da segnalare infine un progetto in via di definizione: Sâpida, scuola di cucina a pochi metri dal ristorante, che si candida a diventare un hub gastronomico per la città.

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