Accoglienza al ristorante, le strategie degli chef

Non bastano un ricco menu e ricette eseguite alla perfezione per fare la fortuna di un locale. Anche l’accoglienza è un aspetto determinante nel successo di un ristorante: un fattore intangibile fatto di orientamento al cliente, flessibilità, capacità organizzativa, relazioni interpersonali, capacità di risolvere i conflitti fra il personale e gli eventuali problemi col cliente.

Un tema cruciale, quello dell’accoglienza, che ha i suoi nodi cruciali nella cortesia, disponibilità, attenzione e precisione sul lavoro e nei confronti dell’ospite.

Sono tutti aspetti di cui si è parlato in un incontro organizzato da Apci, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani che sul palcoscenico di Expo Gate a Milano ha portato la testimonianza di importanti protagonisti del settore.

Così al convegno “L’evoluzione dell’accoglienza nel mondo della ristorazione” si sono alternati ai microfoni Roberto Carcangiu (chef Presidente Apci, consulente e docente), Andrea Illy, il pasticcere Salvatore De Riso e gli chef Stefano Cerveni, Giancarlo Morelli, Elio Sironi e Claudio Sadler.

Così – solo per citare alcune delle testimonianze - il bi stellato Claudio Sadler ha raccontato come nel tempo, forzando la propria natura di cuoco un po’ “orso”, ha compreso la necessità di entrare in sala, relazionarsi con la clientela, così da riuscire a trasmettere meglio la propria idea di cucina. Mentre Stefano Cerveni ha parlato dell’esigenza di tornare alle origini della professione di oste, inteso nella migliore accezione del termine, colui che fa ospitalità mettendo in opera un progetto di ristorazione che sappia incontrare le esigenze del cliente, non il proprio ego. O ancora Elio Sironi, che vuole costruire il migliore 5 stelle al mondo, un “format da terzo millennio” come lo definisce, in grado di offrire ospitalità e qualità. E ancora Roberto Carcangiu, che ha parlato dell’importanza di avere una brigata coesa, sorridente, capace di una sollecitudine discreta verso il cliente, la cui soddisfazione deve essere il primo obiettivo e al quale, sottolinea “non dobbiamo mai far pagare i nostri errori, dai quali, se capitano, dobbiamo comunque imparare e poi andare avanti”.

Un interessante “viaggio” che ha offerto numerosi spunti di riflessione e che continua a essere un nodo cruciale per vecchie e nuove generazioni di ristoratori.

Per un ulteriore approfondimento, i lavori del convegno saranno pubblicati sul sito di Apci.

 

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